Les frites au curry incarnent la simplicité rentable en restauration collective. Cette recette s’appuie sur un produit brut de base (pommes de terre fermes) et une cuisson maîtrisée (double bain) pour garantir texture et goût. En privilégiant des producteurs locaux certifiés bio, vous répondez aux obligations EGAlim (50% durables, 20% bio) tout en réduisant l’impact carbone des approvisionnements. La gestion HACCP est critique : température d’huile, filtrage régulier, renouvellement programmé.
Frites au curry
Végétarien €€ Toutes saisons moyenFrites au curry maison : friture simple et rentable (coût matière ≤0,40€/portion) à partir de pommes de terre françaises bio de circuits courts. Gestion HACCP optimisée (double bain, huile filtrée, renouvellement programmé). Vecteur d'engagement EGAlim : 13-15% bio, zéro intermédiaire, traçabilité exhaustive du producteur à l'assiette.
Equipements
- Friture
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Bintje ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
- 800 g Huile de friture tournesol haut oléique Huile bio première pression à froid, point de fumée élevé
- 80 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, sans colorants artificiels
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
Instructions
- J-1 (soir) : Réception pommes de terre traçables (producteur, date, lot). Entreposage 8-12°C, obscurité, caissettes aérées. Contrôle visuel absence défauts/germes.
- Jour J (préparation, 4h avant service) : Épluchage pommes de terre à chair ferme (Bintje, Agria, Charlotte). Calibrage systématique 8-10 mm d'épaisseur. Trempage eau froide 4h max (élimination amidon). Ressuyage complet torchon propre.
- Jour J (2h avant service) : Contrôle température huile tournesol bio haut oléique : 160°C (thermomètre digital, ±2°C). Premier bain : 500g pommes de terre/min max, 6 min, cuisson partielle, égouttage grille inox.
- Jour J (30 min avant service) : Second bain 180°C, 3-4 min par lot, coloration dorée. Égouttage papier absorbant food-grade. Saupoudrage curry poudre bio (80g/15kg frites) + sel fin (80g). Brassage délicat 30 sec.
- Jour J (service, continu) : Température frites ≥63°C (thermomètre infrarouge). Distribution en barquette doublée papier sulfurisé. Consommation max 15 min après cuisson. Contrôle température huile toutes les 30 min.
- Post-service : Filtrage huile via passoire fine inox (éliminer dépôts brûlés). Stockage huile filtrée bocal verre hermétique, frais (12-15°C), obscurité. Étiquetage date ouverture. Renouvellement complet tous les 8-10 services (ou si odeur/couleur dégradée).
- Traçabilité : Fiche réception producteur pommes de terre (nom, lot, date). Fiche huile (marque, date ouverture, nb fritures). Archivage 12 mois.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Réception et stockage pommes de terre à 8-12°C, obscurité, aération. Vérifier traçabilité producteur local. J-1 : Épluchage et calibrage (8-10 mm), trempage eau froide 4h max pour éliminer amidon, ressuyage complet. Stocker à +4°C max 12h. Jour J : Cuisson double bain (160°C/6 min, puis 180°C/3-4 min). Température huile contrôlée toutes les 30 min. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service chaud ≥63°C en barquette. Consommation dans les 15 min max. Point critique : filtrage huile après chaque service, renouvellement tous les 8-10 services (traçabilité obligatoire). Huile usagée : valorisation circuit certifié.
EGAlim : Conformité EGAlim requise : 100% pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB) = 8-10% contribution bio en valeur d'achat. Huile tournesol bio haut oléique (ECOCERT, max résistance 200°C) = 2-3% bio. Curry bio sans additifs certifié (3-4% bio). Total estimé 13-15% bio en valeur. Circuit court : producteurs locaux AMAP, marché de gros régional, coopératives agricoles. Alternative : pommes de terre IGP régionale certifiée écolabel si bio indisponible. Sel fin non iodé (déjà intégré).
Déclinaisons : Texture modifiée : frites crinkle pour enfants, frites épaisses pour adultes. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Curry doux enfants : réduire à 40g, ajouter 20g paprika douce. Sans allergène : vérifier curry en poudre (ne contient pas gluten mais trace possible), opter pour curry moulu frais si doute.
Nutrition
Portion: 150.8gCalories: 124kcalCarbohydrates: 25.2gProtéines: 2.8gFat: 0.6gLipides saturés: 0.2gSodium: 31.3mgFibre: 3.1gSucre: 1.3g
Cette frite au curry relève de la catégorie Féculents A4 (riche en lipides) selon le GEMRCN : à limiter à 4 portions sur 20 repas maximum en restauration scolaire. Elle se prête à une déclinaison végétale 100% (déjà validée) et s’intègre facilement en menu équilibré aux côtés de protéines maigres et légumes cuits/crus. Traçabilité pommes de terre et huile obligatoire ; recommandation : contrat direct avec producteur local AMAP ou coopérative pour sécuriser approvisionnement bio et réduire coût d’achat.
