Frites au curry

A4 - Féculents gras

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Accompagnement

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 280 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Éplucheuse ou couteaux d'office
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Bintje ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
800 g Huile de friture tournesol haut oléique Huile bio première pression à froid, point de fumée élevé
80 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, sans colorants artificiels
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
1 rouleau Papier absorbant Pour égouttage après friture

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Bintje, Agria) de calibre régulier. Éplucher et laver soigneusement. Découper en bâtonnets de 1cm x 8cm environ. Rincer à l'eau froide pour éliminer l'amidon, puis sécher sur papier absorbant. Préparer le mélange curry-sel dans un bol.
Préparation des frites : Chauffer l'huile de tournesol bio à 160°C pour le premier bain. Cuire les frites par petites quantités (2-3kg maximum par bain) pendant 5-6 minutes. Sortir et égoutter sur grilles. Cette première cuisson permet une cuisson homogène à cœur.
Cuisson finale : Monter la température à 180°C. Replonger les frites pour le second bain de 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Surveiller attentivement pour éviter la surcuisson. Égoutter immédiatement sur papier absorbant.
Finition et assaisonnement : Saupoudrer immédiatement les frites chaudes avec le mélange curry-sel en remuant délicatement pour répartir uniformément. Le curry doit adhérer aux frites encore chaudes et légèrement grasses.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN perforés, maintenir +63°C maximum 30 minutes pour préserver le croustillant. Servir rapidement. LIAISON FROIDE déconseillée : les frites perdent leur texture croustillante. Service immédiat recommandé.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre françaises Bintje (Nord) ou Agria (polyvalente) pour leur tenue à la friture. La variété Charlotte, plus ferme, convient aussi. Éviter les pommes de terre farineuses qui se délitent.

**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs en circuits courts), huile de tournesol bio haut oléique pour une meilleure résistance à la chaleur, curry bio sans additifs.

**Conservation** : Les frites se consomment immédiatement. Pas de liaison froide recommandée (perte de texture). Si nécessaire, réchauffage au four traditionnel 200°C, jamais au four vapeur.

**Point critique HACCP** : Température d'huile contrôlée (160°C puis 180°C). Filtrer l'huile après service. Renouveler l'huile selon nombre de fritures (max 8-10 services). Traçabilité pommes de terre obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g frites finies). Féculent A4 riche en lipides, à limiter à 4 fois sur 20 repas maximum.

Nutrition