Frites au curry

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Frites au curry maison : friture simple et rentable (coût matière ≤0,40€/portion) à partir de pommes de terre françaises bio de circuits courts. Gestion HACCP optimisée (double bain, huile filtrée, renouvellement programmé). Vecteur d'engagement EGAlim : 13-15% bio, zéro intermédiaire, traçabilité exhaustive du producteur à l'assiette.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 15

Temps total 32

Cuisine Fusion

Portions couverts

Calories 324 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

15 kg Pommes de terre à chair ferme françaises Variété Bintje ou Agria, origine France privilégiée, bio si disponible
800 g Huile de friture tournesol haut oléique Huile bio première pression à froid, point de fumée élevé
80 g Curry en poudre Mélange d'épices de qualité, sans colorants artificiels
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
1 rouleau Papier absorbant Pour égouttage après friture

Instructions

J-1 (soir) : Réception pommes de terre traçables (producteur, date, lot). Entreposage 8-12°C, obscurité, caissettes aérées. Contrôle visuel absence défauts/germes.
Jour J (préparation, 4h avant service) : Épluchage pommes de terre à chair ferme (Bintje, Agria, Charlotte). Calibrage systématique 8-10 mm d'épaisseur. Trempage eau froide 4h max (élimination amidon). Ressuyage complet torchon propre.
Jour J (2h avant service) : Contrôle température huile tournesol bio haut oléique : 160°C (thermomètre digital, ±2°C). Premier bain : 500g pommes de terre/min max, 6 min, cuisson partielle, égouttage grille inox.
Jour J (30 min avant service) : Second bain 180°C, 3-4 min par lot, coloration dorée. Égouttage papier absorbant food-grade. Saupoudrage curry poudre bio (80g/15kg frites) + sel fin (80g). Brassage délicat 30 sec.
Jour J (service, continu) : Température frites ≥63°C (thermomètre infrarouge). Distribution en barquette doublée papier sulfurisé. Consommation max 15 min après cuisson. Contrôle température huile toutes les 30 min.
Post-service : Filtrage huile via passoire fine inox (éliminer dépôts brûlés). Stockage huile filtrée bocal verre hermétique, frais (12-15°C), obscurité. Étiquetage date ouverture. Renouvellement complet tous les 8-10 services (ou si odeur/couleur dégradée).
Traçabilité : Fiche réception producteur pommes de terre (nom, lot, date). Fiche huile (marque, date ouverture, nb fritures). Archivage 12 mois.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et stockage pommes de terre à 8-12°C, obscurité, aération. Vérifier traçabilité producteur local. J-1 : Épluchage et calibrage (8-10 mm), trempage eau froide 4h max pour éliminer amidon, ressuyage complet. Stocker à +4°C max 12h. Jour J : Cuisson double bain (160°C/6 min, puis 180°C/3-4 min). Température huile contrôlée toutes les 30 min. Égouttage immédiat sur papier absorbant. Service chaud ≥63°C en barquette. Consommation dans les 15 min max. Point critique : filtrage huile après chaque service, renouvellement tous les 8-10 services (traçabilité obligatoire). Huile usagée : valorisation circuit certifié.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : 100% pommes de terre bio françaises (ECOCERT ou AB) = 8-10% contribution bio en valeur d'achat. Huile tournesol bio haut oléique (ECOCERT, max résistance 200°C) = 2-3% bio. Curry bio sans additifs certifié (3-4% bio). Total estimé 13-15% bio en valeur. Circuit court : producteurs locaux AMAP, marché de gros régional, coopératives agricoles. Alternative : pommes de terre IGP régionale certifiée écolabel si bio indisponible. Sel fin non iodé (déjà intégré).

Déclinaisons : Texture modifiée : frites crinkle pour enfants, frites épaisses pour adultes. Alternative végétarienne/vegan : identique (déjà 100% végétal). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Curry doux enfants : réduire à 40g, ajouter 20g paprika douce. Sans allergène : vérifier curry en poudre (ne contient pas gluten mais trace possible), opter pour curry moulu frais si doute.

Nutrition