Époisses

L’Époisses AOP est un fromage de pâte molle à croûte lavée, emblématique de la Bourgogne (Côte-d’Or). Saveur puissante mais équilibrée, texture crémeuse à coulante selon la saison et le degré d’affinage. Ce produit brut de qualité supérieure s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim : 100% bio certifié, circuit court régional, zéro transformation industrielle. En restauration collective, la fréquence de service doit être adaptée à l’acceptabilité des convives en raison de son caractère olfactif marqué.

L’Époisses répond aux critères GEMRCN L2 (fromages à pâte molle croûte lavée) avec un profil nutritionnel riche en protéines et lipides. Service à la coupe uniquement pour maîtriser les portions et limiter le gaspillage. Recommandé en restauration scolaire et sociale comme produit de valorisation terroir, meilleure saison novembre à mars. Nécessite une chaîne du froid stricte et une gestion prévisionnelle des refus.

Époisses

Époisses AOP : fromage de caractère à pâte molle croûte lavée, saveur puissante et texture crémeuse. Produit brut de qualité supérieure, 100% bio certifié ECOCERT, circuit court Bourgogne. Service à la coupe uniquement — fréquence adaptée selon acceptabilité des convives et contexte scolaire/social.

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Service à température ambiante

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Époisses aop, Époisses, Lait de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

1x2x3x

• 3 kg Époisses aop

Instructions

 

• J-1 : Achat auprès d'affineur AOP certifié bio régional (Bourgogne). Vérifier date limite de consommation et conditions de transport réfrigéré.
• Stockage : chambre froide +4°C max, séparé des aliments odorants. Durée conservation : 7 jours maximum après achat.
• J : Sortir du froid 30 min avant service pour atteindre 16-18°C et optimiser la texture crémeuse.
• Service : à la coupe uniquement. Utiliser couteau beurre désinfecté après chaque portion (HACCP). Portion standard : 30-40g par convive selon appétence.
• Gestion refus : prévoir acceptabilité réduite en raison du caractère olfactif. Fréquence recommandée : 1-2 fois/mois en restauration scolaire.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Achat Époisses AOP auprès d'affineur certifié bio/AOP régional. Stockage chambre froide +4°C maximum 7 jours après achat. J : Sortir 30 min avant service pour tempérer à 16-18°C. À la coupe uniquement avec couteau beurre humide et désinfecté entre chaque portion. HACCP : traçabilité AOP, chaîne du froid maintenue, service <2h après sortie réfrigération. EGAlim : 100% conforme EGAlim : Époisses AOP = produit bio certifié ECOCERT (label niveau 3 recommandé). Circuit court privilégié : affineur Bourgogne traditionnel (Côte-d'Or) ou coopératives bio locales. Substitution vegan : fromage végétal fermenté certifié bio (ex. Kinda Cheese). Estimation : 100% bio en valeur d'achat, 0% gaspillage si portion adaptée à l'acceptabilité.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée d'Époisses pour texture lisse (convives dysphagie). Alternative végétarienne : fromage vegan fermenté AOP-équivalent. Variante bio+ : sélectionner affineur 100% bio avec traçabilité lait cru. Adaptation sans allergène lactose : impossible — intolérance lactose = exclusion du plat.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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