Name: Vieux Lille (Gris Lillois)
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3500 g Fromage vieux lille

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Le Vieux Lille (aussi appelé Gris Lillois) est un fromage traditionnel à pâte molle et croûte lavée, AOP Nord-Pas-de-Calais, affiné en saumure. Son caractère très affirmé et son odeur puissante en font un produit d’excellence régionale, parfait pour valoriser les circuits courts et la conformité EGAlim en restauration collective.

À la coupe uniquement, meilleure saison septembre-mars. Conservation stricte 0-4°C en chambre froide dédiée. Attention : odeur intense — acceptabilité variable en milieu scolaire.

Le Vieux Lille répond aux critères GEMRCN « Fromages à pâte molle à croûte lavée » et constitue un excellent support de valorisation du territoire régional. Son statut AOP garantit traçabilité et qualité, conforme EGAlim (1 portion = produit durable).

Intégration optimale : plateau fromage complet (3-4 variétés régionales), dégustation encadrée, pédagogie autour du goût affirmé. À proscrire en pique-nique ou liaison froide-chaude classique : fromage de plateau uniquement.

Vieux Lille (Gris Lillois)

Vieux Lille (Gris Lillois) : fromage à pâte molle AOP Nord-Pas-de-Calais, affiné en saumure, caractère puissant et saveur très marquée. À la coupe uniquement, conservation stricte 0-4°C, meilleure saison automne-hiver. Idéal plateau fromage en restauration collective, complément protéique original.

⚠️ Avant introduction en restauration scolaire : tester acceptabilité auprès des enfants (odeur très présente). Alternative : proposer Maroilles jeune moins affirmé ou fromage blanc fermier régional.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Calories 340 kcal

Equipements

Aucun

Ingrédients

3500 g Fromage vieux lille

Instructions

J-3 : commander auprès du producteur AOP (vérifier certification bio optionnelle, DLC, traçabilité).
J-1 : livraison en chambre froide 0-4°C. Vérifier intégrité emballage, odeur régulière (pas de moisissure grise anormale), date limite consommation.
Jour J : sortir du froid 15 min avant service. Découper à la coupe fine (couteau + planche dédiés). Présenter sur plateau fromage aux côtés de 2-3 autres variétés régionales (équilibre saveurs).
Hygiène HACCP : gants neufs ou lavage main avant coupe. Nettoyage couteau entre portions. Température de service 14-16°C optimal (rarement atteint en cantine : accepter 10-12°C minimum).
Consommation : immédiat après service ou reconditionnement 0-4°C max 2h.

Astuces du chef

Organisation : Commande J-3 auprès du fournisseur producteur régional Nord-Pas-de-Calais. Livraison J-1 ou matin J. Conservation 0-4°C en chambre froide dédiée (loin des autres produits laitiers). Affinage naturel : ne pas accélérer à température ambiante. Présentation à la coupe uniquement, jamais de fromage pré-tranché (oxydation). Hygiène stricte : couteau + planche dédiés fromage affiné. Dégustations : +12°C minimum (15 min avant service) pour libérer les arômes. HACCP : vérifier date limite consommation (DLC J+3 à J+5 selon fournisseur), traçabilité producteur, présence lait cru.

EGAlim : Conforme EGAlim : fromage AOP Nord-Pas-de-Calais = produit durable catégorie 1 (circuit court régional). Étiquetage obligatoire : signe de qualité officialisé (AOP). Alternatives circuits courts : privilégier les fromageries artisanales du Nord-Pas-de-Calais (Maroilles AOP, producteurs locaux) plutôt qu'intermédiaires. Bio : l'AOP Vieux Lille/Maroilles peut être certifiée bio (vérifier producteur). Estimation : 100% bio possible = 1,5-2€/portion en restauration scolaire collective.

Déclinaisons : Texture modifiée (restauration gériatrique/PAI) : réduire en purée + lait chaud, texture lisse acceptable. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier + fines herbes du Nord (estragon, persil) = effet similaire, moins affirmé. Variante bio : Maroilles bio AOP (même producteur régional, certification supplémentaire). Adaptation sans allergène lait : impossible (fromage = lait). Proposer fromage blanc + œuf dur en alternative protéique.