Le vieux-lille, ou gris lillois, est un fromage à pâte molle et croûte lavée, affiné en saumure, reconnu pour son odeur puissante et son goût très affirmé. En restauration collective, il trouve sa place sur un plateau de fromages, aux côtés de variétés plus douces, pour varier les profils proposés aux convives. Son odeur forte demande d’en informer le personnel de service et de le stocker à l’écart des autres produits laitiers, pour éviter qu’il ne transmette son arôme. Le point de vigilance tient à la coupe : il doit être tranché finement, à la demande, jamais préparé à l’avance ni laissé à température ambiante trop longtemps.
Vieux Lille (Gris Lillois)
Vieux Lille (Gris Lillois) : fromage à pâte molle AOP Nord-Pas-de-Calais, affiné en saumure, caractère puissant et saveur très marquée. À la coupe uniquement, conservation stricte 0-4°C, meilleure saison automne-hiver. Idéal plateau fromage en restauration collective, complément protéique original.⚠️ Avant introduction en restauration scolaire : tester acceptabilité auprès des enfants (odeur très présente). Alternative : proposer Maroilles jeune moins affirmé ou fromage blanc fermier régional.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Fromage vieux lille, Lait de vache, Dérivé du Maroilles, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3500 g Fromage vieux lille
Instructions
- Réceptionner le vieux-lille, vérifier l'intégrité de son emballage et sa date limite, et relever sur l'étiquette s'il est au lait cru, pour ne pas le servir aux convives sensibles.
- Stocker le fromage en bacs GN en chambre froide, à l'écart des autres produits laitiers pour éviter qu'il ne transmette son odeur.
- Sortir le fromage du froid peu avant le service, pour qu'il retrouve son moelleux et libère ses arômes.
- Couper le vieux-lille au couteau, en tranches fines, à la coupe et à la demande, sans jamais le trancher à l'avance.
- Dresser les tranches sur un plateau de fromages, aux côtés d'autres variétés, et servir sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Coupez le vieux-lille au dernier moment, jamais avant. Une tranche qui attend sèche en surface et perd l'essentiel de son parfum.
Organisation : J-1 : réceptionner le vieux-lille, vérifier son emballage, sa date et la nature du lait, puis le stocker en bacs GN en chambre froide, séparé des autres produits laitiers. Jour J : le sortir du froid peu avant le repas, le trancher finement à la demande et dresser le plateau au fil du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables, dont relève le vieux-lille entre la réception et le service, sauf température plus basse portée sur l'étiquette.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
