Le Morbier AOP est un classique incontournable de la restauration collective qualitative. Fromage à pâte pressée non cuite du Massif du Jura (Doubs, Jura), produit en lait cru de vache, il se distingue par sa raie cendrée caractéristique (autrefois cendre de résineux, aujourd’hui charbon végétal certifié). Saveur douce et fruitée, texture souple, il répond aux critères EGAlim (100% label officiel) et valorise les circuits courts régionaux.
Le Morbier s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN L2 (Fromages à pâte pressée non cuite) et consolide un projet alimentaire territorial robuste. À intégrer prioritairement en plateau fromage ou en dessert simple, en respectant l’exclusion enfants <5 ans. Favoriser les fournisseurs AOP certifiés bio (surcoût maîtrisé, plus-value nutritionnelle et éthique certaine).
Morbier
Equipements
- Aucune
Ingrédients
- 3 kg Morbier aop
- g Lait cru de vache
- g Massif du jura (doubs
- g Raie cendrée centrale caractéristique (anciennement cendre de résineux
Instructions
- J-2 : Passer commande auprès producteur AOP certifié Massif du Jura (circuit court recommandé, délai 48-72h)
- J-1 : Réception marchandise — vérifier température ≤+4°C, contrôler intégrité emballage, vérifier DLUO. Ranger en zone réfrigérée laitière dédiée (+3 à +4°C). Enregistrer traçabilité producteur, numéro lot, date entrée
- Jour J : Sortir fromage 30 min avant service pour atteindre température de dégustation optimale +12-14°C (meilleure expression arômes). Découper à la coupe devant client si possible (présentation visuelle raie cendrée). Servir portion 30-40g/personne. Conserver reste sous cloche +4°C max, durée max 4 semaines après ouverture selon DLUO
- HACCP critique : Exclusion absolue enfants <5 ans (lait cru — avis ANSES obligatoire). Température stockage vérifiée 2x/jour. Chaîne du froid ininterrompue.
Astuces du chef
Nutrition
