Name: Morbier
Prep time: 5 min
Total time: 5 min
Ingredients: 3 kg Morbier aop

Le Morbier AOP est un classique incontournable de la restauration collective qualitative. Fromage à pâte pressée non cuite du Massif du Jura (Doubs, Jura), produit en lait cru de vache, il se distingue par sa raie cendrée caractéristique (autrefois cendre de résineux, aujourd’hui charbon végétal certifié). Saveur douce et fruitée, texture souple, il répond aux critères EGAlim (100% label officiel) et valorise les circuits courts régionaux.

Le Morbier s’inscrit parfaitement dans la démarche GEMRCN L2 (Fromages à pâte pressée non cuite) et consolide un projet alimentaire territorial robuste. À intégrer prioritairement en plateau fromage ou en dessert simple, en respectant l’exclusion enfants <5 ans. Favoriser les fournisseurs AOP certifiés bio (surcoût maîtrisé, plus-value nutritionnelle et éthique certaine).

Morbier

Le Morbier AOP est un fromage de prestige à pâte pressée non cuite, reconnaissable à sa raie cendrée caractéristique. Produit du Massif du Jura en lait cru, il incarne les valeurs EGAlim et les circuits courts. Attention : déconseillé enfants <5 ans (lait cru).

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Equipements

Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Morbier aop, Morbier, Lait cru de vache, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Morbier aop

Instructions

J-2 : Passer commande auprès producteur AOP certifié Massif du Jura (circuit court recommandé, délai 48-72h)
J-1 : Réception marchandise — vérifier température ≤+4°C, contrôler intégrité emballage, vérifier DLUO. Ranger en zone réfrigérée laitière dédiée (+3 à +4°C). Enregistrer traçabilité producteur, numéro lot, date entrée
Jour J : Sortir fromage 30 min avant service pour atteindre température de dégustation optimale +12-14°C (meilleure expression arômes). Découper à la coupe devant client si possible (présentation visuelle raie cendrée). Servir portion 30-40g/personne. Conserver reste sous cloche +4°C max, durée max 4 semaines après ouverture selon DLUO
HACCP critique : Exclusion absolue enfants <5 ans (lait cru — avis ANSES obligatoire). Température stockage vérifiée 2x/jour. Chaîne du froid ininterrompue.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : commande auprès producteur AOP Massif du Jura. J-1 : réception contrôle température +4°C max, rangement zone laitière dédiée. Jour J : sortie 30 min avant service (température de dégustation +12-14°C optimal). Conservation +3 à +4°C, durée 4 semaines après ouverture selon DLUO. HACCP : traçabilité producteur, température entrée/stockage vérifiées 2x/jour, lait cru — exclusion enfants <5 ans obligatoire (ANSES). EGAlim : Fromage AOP Morbier = produit sous signe de qualité (label officiel EGAlim). 100% bio possible via producteurs certifiés Massif du Jura. Circuits courts : privilégier distributeurs régionaux Bourgogne-Franche-Comté ou AMAP fromagères. Contribution EGAlim en valeur d'achat : 25-30% minimum si bio certifié. Alternative végétale : fromage vegan de noix/noisettes maison pour régimes spécifiques.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : mixer avec yaourt nature bio + miel local, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà conforme (produit laitier). Variante bio : Morbier AOP bio certifié ECOCERT (surcoût +15-20%). Adaptation sans allergène lait : fromage vegan maison (anacardes, levure nutritionnelle, sel Guérande).

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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