Roquefort

Le Roquefort est le seul fromage persillé au lait cru de brebis d’Europe. Produit d’appellation protégée (AOP) depuis 1925, il provient exclusivement des caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon (Aveyron). Son ensemencement au Penicillium roqueforti et son affinage en milieu calcaire lui confèrent une saveur unique, puissante et équilibrée. Classement GEMRCN L2 (fromages à pâte persillée affinée).

Intégrer le Roquefort en rotation mensuelle maximale (respect PNNS 4 : sel réduit). Sourcer directement auprès des caves coopératives certifiées AB ou labels équivalents pour respecter EGAlim 50%. Fromage très salé : adapter portion (30 à 40 g/convive) et fréquence (1 fois/mois en restauration collective). ⚠️ Déconseillé < 5 ans (lait cru ANSES). Excellent levier d’éducation au goût et au terroir auprès des enfants avertis.

Roquefort

Roquefort AOP, fromage persillé au lait cru de brebis Lacaune d'Aveyron, saveur puissante et complexe. Classement GEMRCN L2 (fromages affinés). Produit premium circuit court, certifié développement durable. ⚠️ Déconseillé < 5 ans (lait cru), très salé — adapter fréquence (PNNS 4).

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Temps de préparation 5 minutes min

Temps total 5 minutes min

Portions 100 couverts

Equipements

• Aucune

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Roquefort aop, Roquefort, Lait cru de brebis de race Lacaune, Aveyron (caves naturelles de Roquefort-sur-Soulzon), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

  

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• 3 kg Roquefort aop

Instructions

 

• Réception fromage à T° ≤ +8°C, vérifier certificat AOP et date d'affinage minimum 4 mois.
• Stockage cave ou chambre froide dédiée (4°C max) pour éviter contamination aromatique transversale.
• Portion 30 à 40 g/convive. Découper 30 min avant service à l'aide d'un couteau beurre stérilisé (lames fines, pas d'écrasement).
• Sortir du froid 15 à 20 min avant présentation (T° = +12 à +15°C) pour libération complète des arômes.
• Éliminer immédiatement toute portion non consommée (chaîne du froid rompue). Ne pas reconserver.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander auprès du producteur AOP certifié (caves de Roquefort-sur-Soulzon). Vérifier le certificat d'authenticité et la date d'affinage optimal (min. 4 mois). J-1 : Réception à T° ≤ +8°C. Stockage cave ou chambre froide dédiée (risque d'odeur transversale). Vérifier l'absence de moisissures parasites ou de croûte endommagée. Jour J : Sortir 30 min avant service (T° = +12 à +15°C pour libérer les arômes). Conservation max 48h une fois portion découpée. ⚠️ Fromage au lait cru : respecter chaîne du froid ≤ +4°C.

EGAlim : Conformité EGAlim totale : Roquefort AOP certifié bio-compatible, circuit court Aveyron recommandé. Sourcer directement auprès des caves coopératives (Roquefort Société ou producteurs indépendants certifiés). 100% bio et AOP = >20% valeur d'achat EGAlim. Intégrer à rotation mensuelle maximale (fromage très salé, PNNS 4). Alternative végétarienne : fromage de chèvre bio AOP Valencay ou Banon (circuit court Provence/Drôme).

Déclinaisons : Texture modifiée (enfants < 5 ans) : Remplacer par fromage blanc bio ou yaourt nature labellisé AB (lait pasteurisé, sans lait cru). Alternative végétalienne : Fromage bleu végan à base de noix de cajou bio fermenté (Penicillium roqueforti cultivé sur substrat végétal — marques : Honestly Tasty, Kite Hill). Variante sans sel ajouté : Fromage bleu AOP Bleu d'Auvergne fermier affiné en grottes naturelles (profil aromatique similaire, salure modérée). Adaptation sans allergène lait : Non applicable — produit laitier pur.

Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.

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