Name: Moules au roquefort
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Moules; 800 g Roquefort; 1 L Crème fraîche; 500 ml Vin blanc; 300 g Noix (facultatif)

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Les moules au roquefort trouvent leur place dans un menu de fête, avec une sauce qui change des préparations marinière habituelles. Le roquefort donne du caractère à la crème et permet de relever des moules parfois discrètes en goût. La difficulté tient au tri : une moule cassée, ou bâillante qui ne se referme pas, se rejette avant cuisson, et celle qui reste fermée se rejette après. Le jus de cuisson porte du sable et se filtre systématiquement avant d’être lié à la sauce, sous peine de servir une préparation granuleuse. Bien menée, la recette tient en maintien au chaud jusqu’au service sans que la sauce ne graine.

Moules au roquefort

Plat signature fruits de mer, facile d'exécution en liaison chaude directe. Sauce roquefort homogène et crémeuse, moules tendres, jus filtré impérativement. Rentabilité optimale avec achat moules vivantes en gros régional et roquefort AOP local : réduction 25-30% coûts matière.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 192 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Roquefort, Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Fruits à coque (déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : lait de chèvre ou de brebis.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Moules
800 g Roquefort
1 L Crème fraîche
500 ml Vin blanc
300 g Noix (facultatif)

Instructions

Réceptionner les moules, les trier et rejeter celles qui sont cassées, ouvertes sans se refermer au toucher ou anormalement lourdes. Les laver à grande eau pour éliminer le sable et les débris.
Émietter le roquefort et le mélanger à la crème fraîche jusqu'à obtenir une sauce homogène et lisse. Réserver au froid jusqu'à la cuisson des moules.
Dans la sauteuse basculante, verser le vin blanc et porter à ébullition. Ajouter les moules, couvrir et cuire jusqu'à ouverture complète des coquilles, en écartant celles qui restent fermées.
Filtrer le jus de cuisson au chinois pour retirer le sable et les résidus.
Verser le jus filtré chaud petit à petit dans la sauce au roquefort, en mélangeant au fouet jusqu'à obtenir une texture homogène.
Chauffer la sauce dans une casserole jusqu'au frémissement, sans la faire bouillir, puis en napper les moules. Parsemer de noix concassées si elles sont utilisées, puis maintenir au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez le jus de cuisson chaud petit à petit dans la sauce froide, en fouettant sans arrêt. Versé d'un coup, il fait trancher la crème et la sauce se sépare au moment de la chauffer.

Organisation : La veille, réceptionnez et triez les moules, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, lavez les moules, préparez la sauce au roquefort, cuisez les moules, filtrez le jus, liez et chauffez la sauce, puis nappez juste avant le maintien au chaud.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande une cuisson des coquillages à 90 °C pendant 2 min ; l'ouverture complète des coquilles reste le repère pratique de cuisson. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la conservation se fait entre 0 et +3 °C (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Végétarienne : remplacez les moules par des champignons de Paris émincés et sautés, liés à la même sauce au roquefort et à la crème fraîche. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).