Les moules gratinées reviennent souvent au menu parce qu’elles changent du poisson pané sans complexifier le service : la cuisson se fait en une seule fois, l’ouverture en demi-coquille se répartit sur l’équipe et le gratinage se termine au dernier moment. Le point de vigilance porte sur le tri à réception, car une coquille ouverte ou cassée ne doit jamais partir en cuisson. La chapelure persillée au beurre, étalée juste avant le passage au four, fait toute la différence entre une moule sèche et une bouchée qui reste moelleuse sous une croûte dorée.
Moules gratinées au four
Gratinée au four en 12 minutes, cette recette valorise le jus naturel des moules pour amplifier l'umami marin. 100% frais, zéro préparé : parfait pour la restauration collective durée de vie courte et HACCP sécurisé. Moules bio circuits courts, chapelure maison = économies matière première et excellence gustative.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- bacs GN
- four
- salamandre
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Moules
- 500 g Chapelure
- 100 g Ail
- 200 g Persil frais
- 800 g Beurre
Instructions
- Trier les moules à réception, écarter celles qui sont cassées ou déjà ouvertes, puis les rincer à l'eau froide.
- Cuire les moules à la vapeur en marmite couverte, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et atteignent 90 °C pendant 2 min, contrôlés à la sonde à cœur au centre de la masse. Écarter celles qui restent fermées.
- Égoutter les moules et les laisser tiédir, puis retirer la coquille supérieure de chacune et les ranger dans des bacs GN.
- Hacher l'ail et ciseler le persil frais. Mélanger la chapelure, l'ail haché, le persil ciselé et le beurre pommade jusqu'à obtenir une garniture homogène.
- Répartir la garniture sur chaque moule, dans la coquille restante.
- Gratiner au four à pleine puissance, bac entier, jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée. Pour une petite série en fin de service, finir sous la salamandre.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à +63 °C au moins, le moins longtemps possible, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les moules tiédir avant de retirer la coquille supérieure. Trop chaudes, elles se manipulent mal et la chair se déchire ; tièdes, la coquille vide se détache d'un geste net.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ; prévoir la réception des moules vivantes au plus près du service. Jour J : trier, rincer et cuire les moules, les ouvrir en demi-coquille, préparer la chapelure persillée au beurre pommade, puis garnir. Gratiner par vagues : une première fournée à l'ouverture, puis relancer pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une moule qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Cuisson des moules : le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min pour les coquillages ; contrôler à la sonde à cœur et écarter toute moule restée fermée. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 188kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 17.4gFat: 9.5gLipides saturés: 5.5gSodium: 525.1mgFibre: 0.4gSucre: 3.1g
