Moules gratinées au four
Gratinée au four en 12 minutes, cette recette valorise le jus naturel des moules pour amplifier l'umami marin. 100% frais, zéro préparé : parfait pour la restauration collective durée de vie courte et HACCP sécurisé. Moules bio circuits courts, chapelure maison = économies matière première et excellence gustative.
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- sonde à cœur
- bacs GN
- four
- salamandre
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Moules, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Moules (crustacés) ; Chapelure (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Moules
- 500 g Chapelure
- 100 g Ail
- 200 g Persil frais
- 800 g Beurre
Instructions
- Trier les moules à réception, écarter celles qui sont cassées ou déjà ouvertes, puis les rincer à l'eau froide.
- Cuire les moules à la vapeur en marmite couverte, ou au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'elles soient toutes ouvertes et atteignent 90 °C pendant 2 min, contrôlés à la sonde à cœur au centre de la masse. Écarter celles qui restent fermées.
- Égoutter les moules et les laisser tiédir, puis retirer la coquille supérieure de chacune et les ranger dans des bacs GN.
- Hacher l'ail et ciseler le persil frais. Mélanger la chapelure, l'ail haché, le persil ciselé et le beurre pommade jusqu'à obtenir une garniture homogène.
- Répartir la garniture sur chaque moule, dans la coquille restante.
- Gratiner au four à pleine puissance, bac entier, jusqu'à ce que la chapelure soit bien dorée. Pour une petite série en fin de service, finir sous la salamandre.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien à +63 °C au moins, le moins longtemps possible, et relancer des fournées pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez les moules tiédir avant de retirer la coquille supérieure. Trop chaudes, elles se manipulent mal et la chair se déchire ; tièdes, la coquille vide se détache d'un geste net.
Organisation : J-1 : aucune cuisson ; prévoir la réception des moules vivantes au plus près du service. Jour J : trier, rincer et cuire les moules, les ouvrir en demi-coquille, préparer la chapelure persillée au beurre pommade, puis garnir. Gratiner par vagues : une première fournée à l'ouverture, puis relancer pendant le service. Le maintien conserve, il ne cuit pas : une moule qui attend se dessèche.
Points de maîtrise : Cuisson des moules : le GBPH recommande 90 °C pendant 2 min pour les coquillages ; contrôler à la sonde à cœur et écarter toute moule restée fermée. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 166gCalories: 188kcalCarbohydrates: 8.1gProtéines: 17.4gFat: 9.5gLipides saturés: 5.5gSodium: 525.1mgFibre: 0.4gSucre: 3.1g