Cette soupe de légumes frais est une valeur sûre de la restauration collective : nutritionnellement dense, économique et facile à décliner. En cuisson basse température (85°C), elle préserve les vitamines hydrosolubles et la couleur des légumes. Recommandée dans tous les menus équilibrés GEMRCN, elle favorise l’atteinte des objectifs EGAlim (100% bio possible) et la réduction du gaspillage via valorisation des parures.
Cette soupe s’inscrit dans la catégorie E2-S (plat à base de légumes) et doit être servie à ≥63°C en liaison chaude, ou refroidie et conservée à ≤3°C pour liaison froide (max 3 jours). Privilégiez les circuits courts locaux pour les quatre légumes : producteurs directs, AMAP, ou marchés de gros régionaux. Possibilité de réduire en velouté (100% végétal) sans apport de matière grasse ou crème, conforme directives nutrition établissements.
Soupe de légumes du jardin
Ingrédients
- 2 kg Carottes
- Pommes de terre
- Poireaux
- Courgettes
- Bouillon de légumes
- Persil frais
Instructions
- Réception et vérification : légumes frais, certifiés bio ou Label Rouge si possible. Température entrée ≤8°C.
- Taillage et émondage : carottes et courgettes (8 mm bâtonnet), poireaux (rondelles 5 mm), pommes de terre (8 mm cubes). Valoriser les parures (pelures carottes, blanc poireau) en bouillon maison.
- Blanchimentation eau bouillante salée (5-8 g/kg légumes) : 3 min carottes, 2 min poireaux, 4 min pommes de terre. Refroidir eau glacée, conserver à 4°C max si J-1.
- Cuisson basse température : 85°C, 30-35 min dans bouillon bio. Sonde cœur : 75°C minimum (pommes de terre). Vérifier homogénéité.
- Assaisonnement : sel 6-7 g/L bouillon final (réduire si bouillon industriel salé). Persil frais ciselé en dernier moment, 2-3 min avant service.
- Liaison chaude : maintien ≥63°C (bain-marie ou mantelle). Liaison froide : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <90 min (cuve glacée agitation), puis ≤3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Nutrition
