La soupe aux vermicelles figure parmi les grands classiques de la restauration collective : économique, populaire, facilement réalisable en volume. Elle répond parfaitement aux critères EGAlim par l’intégration de légumes bruts bio, de bouillon maison et l’absence de semi-finis industriels. C’est aussi un excellent vecteur de valorisation des parures (épuchures carottes/poireaux transformées en fond). En GEMRCN E2-S, elle s’inscrit comme plat unique riche en fibres et minéraux.
Cette soupe 100% bruts, 100% circuits courts possibles illustre la philosophie EGAlim : cuisiner avec des produits durables sans surcoût significatif. Maîtrise des portions (100 couverts), du temps de mise en œuvre et de la conservation en liaison chaude. À décliner sans hésiter en variante sans gluten (vermicelles alternatives) et à renforcer en saveurs via les parures caramélisées. Classée E2-S, elle enrichit l’offre de base avec flexibilité.
Soupe aux vermicelles
Equipements
- Cuisson à l'eau bouillante
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Vermicelles fins) ; Céleri (Bouillon de volaille (ou légumes)).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bouillon de volaille (ou légumes) (soja, lait, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 18 L Bouillon de volaille (ou légumes)
- 1.5 kg Vermicelles fins
- 2 kg Carottes
- 1.5 kg Poireaux
Instructions
- J-1 : approvisionner légumes bio certifiés (carottes, poireaux) auprès de fournisseur circuit court. Vérifier fraîcheur (fermeté, absence de taches). Conservation +4°C max.
- Jour J, 12h : nettoyer carottes et poireaux à l'eau froide. Éplucher carottes, ôter les parties vertes des poireaux (conserver pour fond). Tailler brunoise fine (3–5 mm). Peser : 600g carottes + 400g poireaux pour 100 couverts.
- Chauffer bouillon bio (légumes ou volaille) à +90°C min (30 min avant service si préparation J-2). Vérifier température cœur +63°C.
- Verser légumes en brunoise dans bouillon chaud. Cuire 12–15 min à frémissement doux (jamais ébullition : délitement). Légumes doivent rester légèrement fermes.
- Ajouter vermicelles fines à 18 min cuisson. Cuire 2–3 min. Verifier al dente (mâcher un fil).
- Rectifier assaisonnement : 5g sel/kg légumes. Goûter. Ajouter poivre blanc moulu.
- Service immédiat à ≥+63°C. En conservation chaude, bain-marie +63°C max 2h. Valoriser parures (carottes, poireaux) pour fond du lendemain.
