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–+ portions

Soupe aux vermicelles

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau bouillante

Ingrédients
  

  • 18 L Bouillon de volaille (ou légumes)
  • 1.5 kg Vermicelles fins
  • 2 kg Carottes
  • 1.5 kg Poireaux

Instructions
 

  • J-1 : approvisionner légumes bio certifiés (carottes, poireaux) auprès de fournisseur circuit court. Vérifier fraîcheur (fermeté, absence de taches). Conservation +4°C max.
  • Jour J, 12h : nettoyer carottes et poireaux à l'eau froide. Éplucher carottes, ôter les parties vertes des poireaux (conserver pour fond). Tailler brunoise fine (3–5 mm). Peser : 600g carottes + 400g poireaux pour 100 couverts.
  • Chauffer bouillon bio (légumes ou volaille) à +90°C min (30 min avant service si préparation J-2). Vérifier température cœur +63°C.
  • Verser légumes en brunoise dans bouillon chaud. Cuire 12–15 min à frémissement doux (jamais ébullition : délitement). Légumes doivent rester légèrement fermes.
  • Ajouter vermicelles fines à 18 min cuisson. Cuire 2–3 min. Verifier al dente (mâcher un fil).
  • Rectifier assaisonnement : 5g sel/kg légumes. Goûter. Ajouter poivre blanc moulu.
  • Service immédiat à ≥+63°C. En conservation chaude, bain-marie +63°C max 2h. Valoriser parures (carottes, poireaux) pour fond du lendemain.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement produits frais et bio auprès de fournisseurs locaux certifiés. J-1 : nettoyage et brunoise des légumes, conservation à +4°C max. Jour J : cuisson 20 min max à partir de bouillon chaud ≥90°C, service immédiat à ≥63°C. Conservation chaude max 2h en bain-marie.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% légumes bruts bio (circuits courts régionaux recommandés), bouillon de volaille ou légumes bio certifié ECOCERT. Parures de carottes/poireaux valorisées en fond de légumes. Estimate : 80% bio en valeur d'achat. Vermicelles : préférer variété complète ou épeautre biologique.
Déclinaisons : Texture modifiée : velouté (mixage partiel légumes). Alternative végétarienne : bouillon de légumes intensifié (champignons, oignons brûlés). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : vermicelles riz ou maïs bio.

Nutrition

Calories: 45kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 0.3gLipides saturés: 0.05gSodium: 0.4mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g