Name: Carottes râpées à l'orange et aux noix
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 10 kg Carottes râpées; 2 kg Oranges; 400 g Noix; 500 ml Jus d'orange; 300 ml Huile de noix

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Les carottes râpées restent l’entrée crue la plus simple à produire en masse, et cette version à l’orange et aux noix lui donne un peu de relief sans compliquer le geste. L’acidulé du jus d’orange remplace le vinaigre habituel et change l’équilibre de la vinaigrette, à ajuster au goût. Le point de vigilance porte sur le timing : râpées trop tôt, les carottes rendent de l’eau et noient la vinaigrette ; assaisonnées trop tôt, elles ramollissent avant le service. On râpe et on assaisonne au plus près de l’envoi.

Carottes râpées à l'orange et aux noix

Cru, Source de fibres, Végétarien

€€

Automne, Hiver, Toutes saisons

facile

Entrée crue GEMRCN E1 parfaite pour les menus végétariens obligatoires, cette salade de carottes allie croquant, vitamines et oméga-3. 80% de produits bio possibles avec circuits courts PACA, zéro cuisson donc zéro énergie, grammages maîtrisés (120g) pour limiter le gaspillage. Conformité EGAlim exemplaire et très économique.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 96 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix, Huile de noix).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
2 kg Oranges
400 g Noix
500 ml Jus d'orange
300 ml Huile de noix

Instructions

Concasser grossièrement les noix.
Zester les oranges, puis les presser si besoin pour compléter le jus d'orange. Réserver les zestes.
Dans un récipient, fouetter le jus d'orange avec l'huile de noix pour émulsionner la vinaigrette. Saler et poivrer.
Râper les carottes au coupe-légumes, au plus près du service.
Mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette, puis répartir en bacs GN.
Parsemer des zestes d'orange réservés et des noix concassées.
Maintenir en chambre froide jusqu'au service, à +3 °C au plus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez le jus d'orange au dernier moment et goûtez-le avant de monter la vinaigrette : son acidité varie selon les fruits, et c'est elle qui tient l'équilibre face à l'huile de noix.

Organisation : J-1, concassez les noix et réservez-les à couvert. Jour J, zestez les oranges, pressez le jus d'orange, montez la vinaigrette, puis râpez les carottes au dernier moment, mélangez-les à la vinaigrette et dressez juste avant le service pour garder le croquant.

Points de maîtrise : Carottes épluchées et râpées, vinaigrette et salade assaisonnée : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. La salade est préparée le jour J, au plus près du service, et ne se garde pas en stock d'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).