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–+ portions
Carottes râpées à l'orange et aux noix - Recette restauration collective

Carottes râpées à l'orange et aux noix

Cru, Source de fibres, Végétarien
€€
Automne, Hiver, Toutes saisons
facile
Entrée crue GEMRCN E1 parfaite pour les menus végétariens obligatoires, cette salade de carottes allie croquant, vitamines et oméga-3. 80% de produits bio possibles avec circuits courts PACA, zéro cuisson donc zéro énergie, grammages maîtrisés (120g) pour limiter le gaspillage. Conformité EGAlim exemplaire et très économique.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 96 kcal

Equipements

  • coupe-légumes
  • bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix, Huile de noix).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 10 kg Carottes râpées
  • 2 kg Oranges
  • 400 g Noix
  • 500 ml Jus d'orange
  • 300 ml Huile de noix

Instructions
 

  • Concasser grossièrement les noix.
  • Zester les oranges, puis les presser si besoin pour compléter le jus d'orange. Réserver les zestes.
  • Dans un récipient, fouetter le jus d'orange avec l'huile de noix pour émulsionner la vinaigrette. Saler et poivrer.
  • Râper les carottes au coupe-légumes, au plus près du service.
  • Mélanger les carottes râpées avec la vinaigrette, puis répartir en bacs GN.
  • Parsemer des zestes d'orange réservés et des noix concassées.
  • Maintenir en chambre froide jusqu'au service, à +3 °C au plus.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez le jus d'orange au dernier moment et goûtez-le avant de monter la vinaigrette : son acidité varie selon les fruits, et c'est elle qui tient l'équilibre face à l'huile de noix.
Organisation : J-1, concassez les noix et réservez-les à couvert. Jour J, zestez les oranges, pressez le jus d'orange, montez la vinaigrette, puis râpez les carottes au dernier moment, mélangez-les à la vinaigrette et dressez juste avant le service pour garder le croquant.
Points de maîtrise : Carottes épluchées et râpées, vinaigrette et salade assaisonnée : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. La salade est préparée le jour J, au plus près du service, et ne se garde pas en stock d'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 132gCalories: 96kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 1.5gFat: 5.7gLipides saturés: 0.6gSodium: 49mgFibre: 3.7gSucre: 6.9g