Carottes râpées à l'orange et aux noix
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Automne, Hiver, Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 2 kg Oranges bio Pour le jus et les segments, origine France ou Espagne bio
- 400 g Cerneaux de noix Noix françaises AOP Périgord ou Grenoble, fraîches
- 300 ml Huile de noix vierge Première pression à froid, origine France
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Complément pour vinaigrette, première pression
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de cidre français de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté des carottes (pas de mollesse, aspect brillant), contrôler la fraîcheur des oranges (peau tendue, parfum). Vérifier l'origine France pour carottes et noix. Contrôler température de réception (+2°C à +8°C). Stocker immédiatement en chambre froide. Noter traçabilité : lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Brosser si nécessaire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment à l'eau claire. Contrôler l'absence de parties vertes ou abîmées. Sécher sur papier absorbant avant râpage.
- Râpage et préparation oranges : Râper les carottes avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir des copeaux réguliers (9 kg). Presser les oranges pour obtenir 400ml de jus frais. Prélever quelques zestes d'orange bio. Réserver les carottes râpées en bacs GN au frais. Concasser grossièrement les cerneaux de noix.
- Préparation vinaigrette à l'orange : Dans un récipient, mélanger jus d'orange frais (400ml), vinaigre de cidre (200ml), moutarde de Dijon (80g) et sel. Émulsionner au fouet. Incorporer progressivement huile de noix (300ml) et huile d'olive (400ml) en filet. Rectifier assaisonnement. Ajouter zestes d'orange et persil haché. Réserver au frais.
- Dressage et finition : Au moment du service, mélanger délicatement carottes râpées avec la vinaigrette à l'orange (environ 15ml par portion). Dresser en bacs GN ou saladiers. Parsemer de cerneaux de noix concassés et persil frais ciselé. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Utiliser un jus d'orange frais plutôt qu'industriel pour une saveur authentique. L'huile de noix apporte un goût subtil qui se marie parfaitement avec la douceur des carottes.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier carottes bio de maraîchers locaux (< 50km), noix AOP françaises (Périgord/Grenoble), huile de noix artisanale française. Oranges bio d'hiver espagnoles ou françaises du Sud selon saison.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette à l'orange : 3 jours au frais maximum (jus frais).
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des carottes (terre = contamination). Pas de rupture chaîne du froid. Traçabilité légumes-racines (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 15ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres, oméga-3 (huile de noix). Antioxydants des oranges et noix.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 350mgFer: 1.1mg