Name: Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 250 g Moutarde à l'ancienne; 60 g Miel; 250 ml Vinaigre de cidre; 700 ml Huile d'olive

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Les carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel font partie des entrées froides que les chefs de collectivité programment sans hésiter : rapides à produire, sans cuisson, elles passent bien auprès des convives qui n’aiment pas les crudités trop acides. Le miel adoucit le vinaigre de cidre et la moutarde à l’ancienne donne du caractère à l’ensemble. Le point de vigilance tient au moment de l’assaisonnement : mélangée trop tôt, la carotte rend son eau et la vinaigrette se dilue, ce qui donne un fond de bac liquide et des carottes molles au service.

Carottes râpées à la vinaigrette moutarde-miel

Cru, Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Une entrée E1 GEMRCN incontournable en restauration collective, économique et rapide à produire. Les carottes bio râpées minute, associées à une vinaigrette maison moutarde-miel, apportent fibres (3,2g/100g) et β-carotène. Zéro cuisson = économie d'énergie totale et valorisation du cru en menu végétarien.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 106 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
250 g Moutarde à l'ancienne
60 g Miel
250 ml Vinaigre de cidre
700 ml Huile d'olive

Instructions

Dans un cul-de-poule, mélanger la moutarde à l'ancienne, le miel et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer.
Incorporer l'huile d'olive en filet, en fouettant sans cesse, jusqu'à obtenir une émulsion homogène et légèrement épaisse. Si la vinaigrette est préparée la veille, la réserver au froid en bac couvert.
Répartir les carottes râpées en bacs GN, filmer les bacs et les réserver au froid positif.
Au dernier moment avant le service, fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser sur les carottes râpées et mélanger délicatement pour bien les enrober.
Filmer les bacs et les maintenir au froid positif jusqu'à l'envoi en salle.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne versez la vinaigrette qu'au moment de dresser les bacs de service. Une carotte râpée assaisonnée trop tôt rend son eau, dilue la vinaigrette et arrive molle au service.

Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver au froid en bac couvert. Jour J : répartir les carottes râpées dans les bacs, les réserver au froid, fouetter de nouveau la vinaigrette et n'assaisonner qu'au dernier moment, juste avant l'envoi en salle.

Points de maîtrise : Vinaigrette préparée la veille : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Une fois assaisonnée, la salade se sert le jour même et reste au froid positif jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).