Les carottes râpées à l’aigre-douce changent la routine de l’entrée crue en self, avec une sauce vinaigrée au gingembre qui tranche sur la vinaigrette classique. Seul le sésame passe à la poêle : l’entrée se prépare en grande quantité sans mobiliser de poste chaud. Le point de vigilance est le timing : assaisonnée trop tôt, la carotte rend son eau et la sauce se dilue. On prépare la sauce à l’avance et on l’ajoute aux carottes au dernier moment avant le service.
Carottes râpées à l'aigre-douce
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEntrée froide E1 GEMRCN, économique et 100% végétale, parfaite pour répondre aux obligations de diversification des protéines et de menus végétariens. Les carottes fraîches, riches en bêta-carotène et fibres, s'associent à une sauce aigre-douce équilibrée d'inspiration asiatique. Recette zéro cuisson = zéro consommation énergétique, valorisation maximale du produit frais local, et potentiel 100% bio à coût maîtrisé.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja) ; Graines de sésame (Graines de sésame).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 400 ml Vinaigre de riz
- 150 g Sucre
- 200 ml Sauce soja
- 80 g Gingembre
- 600 ml Huile de tournesol incorporée en fouettant dans la sauce
- 300 g Graines de sésame grillées à sec, parsemées au dressage
Instructions
- Éplucher et râper finement le gingembre.
- Dans un saladier, mélanger le vinaigre de riz et le sucre jusqu'à dissolution complète.
- Ajouter la sauce soja et le gingembre râpé, puis incorporer l'huile de tournesol en fouettant pour émulsionner la sauce. Filmer et réserver la sauce en chambre froide.
- Répartir les carottes râpées dans des bacs GN et les réserver en chambre froide.
- Torréfier à sec les graines de sésame dans une poêle, à feu doux et en remuant sans cesse, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Les laisser refroidir sur une plaque.
- Juste avant le service, fouetter de nouveau la sauce aigre-douce, la verser sur les carottes râpées et mélanger délicatement.
- Parsemer de graines de sésame torréfiées et maintenir au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Torréfier les graines de sésame à part, les laisser refroidir et les parsemer au dernier moment : mélangées trop tôt à la sauce, elles perdent leur croquant et retombent au fond du bac.
Organisation : J-1 : râper le gingembre, préparer la sauce aigre-douce et la réserver en chambre froide. Jour J : répartir les carottes râpées en bacs GN et les réserver en chambre froide, torréfier les graines de sésame et les laisser refroidir. Juste avant l'envoi, assaisonner les carottes avec la sauce fouettée de nouveau, puis parsemer de sésame.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des préparations faites à l'avance, ici la sauce aigre-douce, entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les carottes râpées et le plat assemblé restent en chambre froide jusqu'à l'envoi.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 137.3gCalories: 121kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 1.6gFat: 7.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 115.1mgFibre: 4gSucre: 8.4g
