Name: Carottes râpées à la coriandre et cacahuète
Prep time: 25 min
Total time: 30 min
Ingredients: 10 kg Carottes françaises bio (Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Ecocert); 150 g Coriandre fraîche (Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes); 400 g Cacahuètes grillées non salées (Qualité supérieure, origine France si disponible); 15 pièces Citrons verts (Juteux, origine Espagne ou France (Corse)); 600 ml Huile d'olive vierge extra bio (Première pression à froid, origine France ou UE); 200 ml Vinaigre de riz (Qualité supérieure pour cuisine asiatique); 50 g Moutarde de Dijon (IGP Bourgogne de préférence); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Moulin, poivre de qualité)

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Les carottes râpées à la coriandre et à la cacahuète changent d’une vinaigrette classique sans sortir du registre des crudités que les convives connaissent déjà. Le plat n’exige aucune cuisson, mais tout se joue sur le moment choisi : râpées trop tôt, les carottes rendent leur eau et noient la vinaigrette avant même le service. Le point de vigilance porte sur la cacahuète, un allergène qu’il faut signaler clairement en self, et sur l’assaisonnement, à réserver au dernier moment pour garder le croquant.

Carottes râpées à la coriandre et cacahuète

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Salade crudités bio 100% circuits courts, zéro cuisson, alto rendement de préparation. Carottes râpées fraîches assaisonnées vinaigrette maison bio et cacahuètes grillées : protéines végétales, fibres, bêta-carotène préservé. Conforme EGAlim (50%+ durable, 25%+ bio), HACCP maîtrisé, DLC optimisée (J+2 carottes brutes, service immédiat assaisonné).

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Temps de préparation 25

Temps total 30

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 115 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Arachides (Cacahuètes grillées non salées) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Ecocert
150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
400 g Cacahuètes grillées non salées Qualité supérieure, origine France si disponible
15 pièces Citrons verts Juteux, origine Espagne ou France (Corse)
600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
200 ml Vinaigre de riz Qualité supérieure pour cuisine asiatique
50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions

Laver les carottes françaises bio sous l'eau courante froide, les brosser puis les éplucher.
Presser le jus des citrons verts.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive vierge extra bio, le vinaigre de riz, la moutarde de Dijon, le jus de citron vert, le sel fin et le poivre noir moulu, jusqu'à obtenir une émulsion homogène. Réserver au froid.
Râper les carottes au coupe-légumes en julienne fine et régulière, au plus près du service pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.
Ciseler la coriandre fraîche et concasser grossièrement les cacahuètes grillées non salées.
Juste avant le service, mélanger les carottes râpées avec la coriandre ciselée et les cacahuètes concassées, puis assaisonner avec la vinaigrette.
Dresser en bacs GN ou en barquettes et maintenir au froid jusqu'au service, en signalant la présence de cacahuète.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne mélangez jamais la vinaigrette aux carottes à l'avance. Le sel et l'acidité font dégorger la julienne, et une carotte qui a rendu son eau ne retrouve jamais son croquant, même remuée juste avant le service.

Organisation : J-1 : laver, brosser et éplucher les carottes, puis les stocker entières en chambre froide ; presser les citrons verts et monter la vinaigrette, réservée au froid. Jour J : râper les carottes au plus près du service, ciseler la coriandre, concasser les cacahuètes, puis mélanger et assaisonner au dernier moment avant de dresser en signalant la cacahuète.

Points de maîtrise : Carottes crues épluchées : l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables. La vinaigrette préparée à J-1 relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). La salade montée reste au froid jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).