Les carottes râpées à l’ananas restent une entrée de crudités simple à produire en volume, sans cuisson et sans grande difficulté technique. Le plat repose sur l’équilibre entre le croquant des carottes déjà râpées et le fondant des dés d’ananas frais, liés par une vinaigrette au jus d’ananas et à l’huile d’olive. Le point de vigilance porte sur l’ananas : mal égoutté, il rend du jus dans le bac et détrempe les carottes avant le service. L’ananas se taille la veille, mais le mélange se monte le jour même et se tient en froid positif jusqu’au dressage.
Carottes râpées à l'ananas
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée GEMRCN E1 économique, 100% végétale et riche en fibres (2,8g/100g) et bêta-carotène. Carottes bio françaises disponibles toute l'année permettent un sourcing en circuits courts permanents. L'absence de cuisson économise l'énergie et préserve les vitamines, tout en facilitant l'organisation en production différée liaison froide. Conforme aux objectifs EGAlim et menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 3 pièce(s) Ananas frais
- 300 ml Jus d'ananas
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Éplucher l'ananas frais, retirer le cœur dur et tailler la chair en dés réguliers, en récupérant le jus qui s'écoule pendant la découpe. Égoutter soigneusement les dés.
- Mélanger le jus d'ananas, le jus récupéré à la découpe et l'huile d'olive pour obtenir une vinaigrette, puis assaisonner.
- Dans un bac, mélanger délicatement les carottes râpées et les dés d'ananas égouttés, puis ajouter la vinaigrette en enrobant bien l'ensemble sans excès.
- Dresser en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide positive jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les dés d'ananas avant de les mélanger aux carottes, et versez ce jus dans la vinaigrette plutôt que dans le bac. Un fruit trop juteux détrempe le mélange et dilue la vinaigrette avant même le service.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler l'ananas, l'égoutter, préparer la vinaigrette et stocker le tout séparément en chambre froide positive. Jour J : mélanger les carottes râpées et l'ananas, ajouter la vinaigrette, dresser en bacs GN et maintenir au froid jusqu'au service.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les plats cuisinés à l'avance, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
