Les carottes râpées à l’ananas constituent une entrée GEMRCN E1 incontournable en restauration collective : économique, rapide, appréciée des convives et parfaitement adaptée aux contraintes de production en liaison froide. Cette recette valorise les carottes bio françaises disponibles toute l’année (récolte été-automne, conservation hiver-printemps), permettant un approvisionnement permanent en circuits courts auprès des maraîchers régionaux, AMAP ou MIN locaux. L’association carotte-ananas apporte une richesse exceptionnelle en vitamine A (8285 µg de bêta-carotène/100g) et vitamine C, tout en offrant une texture croquante et une saveur sucrée-acidulée qui séduit particulièrement les enfants. L’absence de cuisson préserve intégralement les vitamines thermosensibles, économise l’énergie et facilite l’organisation en production froide avec 48h de conservation possible. Cette entrée 100% végétale s’inscrit naturellement dans le menu végétarien hebdomadaire obligatoire et contribue à la diversification des protéines avec un excellent rapport qualité nutritionnelle-prix.
Cette entrée de crudités illustre parfaitement comment la restauration collective peut allier simplicité de mise en œuvre, qualité nutritionnelle et engagement développement durable. Respectant la classification GEMRCN E1 (entrée de crudités à base de légumes crus) avec moins de 10% de lipides et une densité élevée en fibres (2,8g/100g) et micronutriments, elle contribue efficacement aux objectifs EGAlim grâce au sourcing de carottes bio locales. Les déclinaisons sont multiples : version 100% circuits courts en remplaçant l’ananas par des fruits d’été régionaux (melon, pêche, abricot), enrichissement en graines oléagineuses pour un apport protéique végétal, adaptation texture mixée pour publics à besoins spécifiques. La valorisation des parures (fanes de carottes, écorces d’ananas) en compost ou en préparations annexes (pesto de fanes, sirop d’écorces) s’inscrit dans une démarche anti-gaspillage cohérente. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Carottes râpées à l'ananas
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 3 pièce(s) Ananas frais
- 300 ml Jus d'ananas
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler l'ananas : parfum fruité, légère souplesse à la pression. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus de terre. Éplucher finement au couteau économe. Éliminer les parties abîmées. Rincer une dernière fois. Sécher sur torchons propres pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Râpage et préparation de l'ananas : Râper les carottes avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur et découper la chair en dés réguliers de 1cm. Récupérer le jus lors de la découpe. Presser les parures pour obtenir du jus frais supplémentaire.
- Préparation de la vinaigrette à l'ananas : Mélanger jus d'ananas frais, vinaigre de cidre, sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte une note exotique parfaite avec les carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et dés d'ananas dans un grand saladier. Ajouter la vinaigrette progressivement - les carottes doivent être enrobées sans excès. Ciseler finement le persil et l'incorporer. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Nutrition
