Name: Carottes râpées à l'aneth
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 100 g Aneth frais; 150 ml Jus de citron; 0.5 L Huile d'olive

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Les carottes râpées à l’aneth reviennent souvent au menu parce qu’elles plaisent sans surprise et se préparent vite, à condition de respecter un timing serré. La difficulté n’est pas technique : elle tient au moment où l’on assaisonne. Une carotte râpée assaisonnée trop tôt rend son eau et noie la vinaigrette, le bac arrive mou et liquide au self. Le point de vigilance porte donc sur l’enchaînement : râper, ciseler l’aneth, monter la vinaigrette et mélanger le plus près possible du service, pour garder le croquant qui fait la différence entre une crudité oubliée et une entrée qu’on redemande.

Carottes râpées à l'aneth

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée de crudités incontournable en restauration collective, les carottes râpées à l'aneth répondent à la classification GEMRCN E1 (crudités légumes) et participent à l'équilibre nutritionnel des menus. Recette 100% végétale, économique, valorisant les carottes fraîches bio de saison et les circuits courts régionaux. Mise en œuvre simple, conservation courte imposant un râpage au dernier moment pour garantir fraîcheur et qualité organoleptique optimales.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Cuisine Scandinave

Portions couverts

Calories 82 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
100 g Aneth frais
150 ml Jus de citron
0.5 L Huile d'olive

Instructions

Éplucher les carottes, puis les râper au coupe-légumes, disque à gros trous, pour une texture croquante.
Ciseler l'aneth frais.
Dans un cul-de-poule, assaisonner le jus de citron, puis monter l'huile d'olive en filet au fouet pour émulsionner la vinaigrette.
Incorporer l'aneth ciselé à la vinaigrette.
Répartir les carottes râpées en bacs GN et les assaisonner de la vinaigrette au dernier moment, pour qu'elles ne rendent pas leur eau.
Filmer les bacs et les conserver au froid positif, à +4 °C au plus, jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au dernier moment, jamais la veille : la vinaigrette fait rendre l'eau au légume, et c'est cette eau qui noie le croquant et dilue la sauce dans le bac.

Organisation : J-1 : rien n'est râpé ni assaisonné ; les carottes et l'aneth frais attendent en chambre froide positive. Jour J : râper les carottes, ciseler l'aneth, monter la vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive, y incorporer l'aneth, puis répartir en bacs GN et assaisonner au plus près du service. Assaisonner par vagues pendant le service pour que le dernier servi ait le même croquant que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les autres denrées très périssables : les carottes râpées assaisonnées attendent le service à cette température, en bacs GN filmés, et ne sont pas préparées à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).