Carottes râpées à l'aneth
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 150 g Aneth frais Fraîches de saison, producteur local
- 500 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons français ou méditerranéens pressés
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines sous-cutanées. Rincer à nouveau. Laver l'aneth frais délicatement, essorer et réserver au frais.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir dans les bacs GN, couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette citron-aneth : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement l'aneth et l'incorporer. Préparer 1L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'aneth ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Utiliser des carottes fermes et sucrées. L'aneth frais apporte une note nordique rafraîchissante.
**🌱 Sourcing local/bio** : Carottes de maraîchers bio locaux (disponibles toute l'année en stockage). Aneth frais du jardin ou producteur local. Huile d'olive française (Provence, Languedoc) ou bio européenne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h. Vinaigrette citron-aneth : 3-4 jours au frais maximum.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage soigneux. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 10ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène, fibres et vitamine C du citron.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg