Carottes râpées à l'aneth
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée de crudités incontournable en restauration collective, les carottes râpées à l'aneth répondent à la classification GEMRCN E1 (crudités légumes) et participent à l'équilibre nutritionnel des menus. Recette 100% végétale, économique, valorisant les carottes fraîches bio de saison et les circuits courts régionaux. Mise en œuvre simple, conservation courte imposant un râpage au dernier moment pour garantir fraîcheur et qualité organoleptique optimales.
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 100 g Aneth frais
- 150 ml Jus de citron
- 0.5 L Huile d'olive
Instructions
- Éplucher les carottes, puis les râper au coupe-légumes, disque à gros trous, pour une texture croquante.
- Ciseler l'aneth frais.
- Dans un cul-de-poule, assaisonner le jus de citron, puis monter l'huile d'olive en filet au fouet pour émulsionner la vinaigrette.
- Incorporer l'aneth ciselé à la vinaigrette.
- Répartir les carottes râpées en bacs GN et les assaisonner de la vinaigrette au dernier moment, pour qu'elles ne rendent pas leur eau.
- Filmer les bacs et les conserver au froid positif, à +4 °C au plus, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au dernier moment, jamais la veille : la vinaigrette fait rendre l'eau au légume, et c'est cette eau qui noie le croquant et dilue la sauce dans le bac.
Organisation : J-1 : rien n'est râpé ni assaisonné ; les carottes et l'aneth frais attendent en chambre froide positive. Jour J : râper les carottes, ciseler l'aneth, monter la vinaigrette au jus de citron et à l'huile d'olive, y incorporer l'aneth, puis répartir en bacs GN et assaisonner au plus près du service. Assaisonner par vagues pendant le service pour que le dernier servi ait le même croquant que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus pour les autres denrées très périssables : les carottes râpées assaisonnées attendent le service à cette température, en bacs GN filmés, et ne sont pas préparées à l'avance.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 127.5gCalories: 82kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1gFat: 5gLipides saturés: 0.8gSodium: 59.1mgFibre: 3.5gSucre: 5.9g