Carottes râpées à l'aneth
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée de crudités incontournable en restauration collective, les carottes râpées à l'aneth répondent à la classification GEMRCN E1 (crudités légumes) et participent à l'équilibre nutritionnel des menus. Recette 100% végétale, économique, valorisant les carottes fraîches bio de saison et les circuits courts régionaux. Mise en œuvre simple, conservation courte imposant un râpage au dernier moment pour garantir fraîcheur et qualité organoleptique optimales.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 100 g Aneth frais
- 150 ml Jus de citron
- 0.5 L Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect, fermeté, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement à l'économe pour préserver les vitamines sous-cutanées. Rincer à nouveau. Laver l'aneth frais délicatement, essorer et réserver au frais.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque gros pour une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver fraîcheur et couleur. Répartir dans les bacs GN, couvrir d'un linge humide pour éviter le dessèchement.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Vinaigrette citron-aneth : mélanger jus de citron + sel + moutarde, émulsionner au fouet, puis ajouter huile d'olive en filet. Ciseler finement l'aneth et l'incorporer. Préparer 1L pour 100 couverts. Goûter et ajuster l'assaisonnement.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées AU DERNIER MOMENT pour éviter qu'elles rendent leur eau. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer d'aneth ciselé sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation :
J-1 : Réception des carottes fraîches, contrôle température ≤+10°C (tolérance ±2°C). Lavage et épluchage (valoriser les épluchures pour fonds ou compost). Décontamination par trempage hypochlorite ≤80 ppm puis rinçage abondant eau potable. Conservation +3°C max jusqu'au râpage.
Jour J : Râpage des carottes au dernier moment (max 2h avant service), maintien en liaison froide stricte ≤+3°C. Montage de la vinaigrette au fouet, assaisonnement et incorporation de l'aneth ciselé juste avant service pour préserver les arômes volatils. Température de service : +3 à +8°C. DLC : consommation immédiate ou J+1 maximum si maintien ≤+3°C.
Point HACCP critique : Respect de la chaîne du froid après râpage, décontamination obligatoire des légumes crus. Gaspillage : réduire les parures en râpant carottes entières épluchées finement. Grammage adapté 80g/portion pour limiter surplus.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Recette 100% végétale et 100% compatible avec l'objectif 50% produits durables. Privilégier carottes bio françaises AB (disponibles toute l'année, pic de fraîcheur automne-hiver). Circuits courts recommandés : approvisionnement auprès de maraîchers locaux PACA (Vaucluse, Bouches-du-Rhône), AMAP ou MIN régional. Huile d'olive AOP Provence ou Nyons. Aneth frais de producteurs régionaux ou substitution par persil, coriandre ou ciboulette de saison.
Cette entrée végétale répond parfaitement aux obligations du menu végétarien hebdomadaire et de diversification des protéines. Coût maîtrisé, produits frais disponibles localement 9 mois/an. % bio estimé : jusqu'à 100% si carottes et huile bio.
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer finement les carottes râpées avec la vinaigrette pour obtenir une texture lisse adaptée aux régimes hachés/mixés (IDDSI niveaux 4-5). Ajuster l'huile si nécessaire pour fluidifier.
Variante saison : Remplacer l'aneth par coriandre fraîche au printemps, persil plat en été, ciboulette toute l'année. Version sucrée-salée : ajouter 50g raisins secs bio/100 cvts ou 200g pomme verte râpée.
100% bio : Carottes AB, huile olive AB, citron AB, aneth bio. Sans allergène : Recette naturellement sans les 14 allergènes majeurs.
Variante orientale : Remplacer aneth par coriandre et cumin (3g/kg), ajouter 1 gousse ail haché.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 7.5gProtéines: 0.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 6.8g