La carotte râpée reste l’entrée froide la plus servie en restauration collective, et c’est justement sa simplicité qui expose aux erreurs. La vinaigrette assaisonnée trop tôt fait rendre l’eau aux carottes, et la ciboulette ajoutée en avance perd sa couleur et son parfum. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement et sur celui de l’ajout de la ciboulette, à réserver le plus près possible du service pour garder un produit vif et coloré.
Carottes râpées à la ciboulette
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudité de référence écocert : salade de carottes bio râpées à la ciboulette fraîche, assaisonnée d'une vinaigrette maison à l'huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 possible, DLC J+2 à +3°C. Circuit court et produits bruts : 100% EGAlim, producteurs locaux régionaux, zéro déchet de parures (utilisation jus/fanes en bouillon).
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen-gros, origine France, bio si disponible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver et brosser les carottes, puis les éplucher.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. Réserver en chambre froide.
- Râper les carottes au coupe-légumes, avec le disque râpeur fin.
- Répartir les carottes râpées en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au plus près du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, en assaisonner les carottes râpées et bien mélanger.
- Ciseler la ciboulette fraîche au dernier moment, puis la parsemer sur les carottes juste avant l'envoi, pour préserver sa couleur et son arôme.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez la ciboulette au dernier moment, avec un couteau bien affûté, et ajoutez-la juste avant l'envoi. Ciselée trop tôt, elle noircit et perd son parfum ; fraîche, elle reste vive et parfumée sur toute la ligne.
Organisation : J-1 : laver, brosser et éplucher les carottes, puis préparer la vinaigrette et la réserver en chambre froide. Jour J : râper les carottes, les répartir en bacs GN et les réserver au froid ; assaisonner au plus près du service, puis ciseler et ajouter la ciboulette au dernier moment. Sur un long service, assaisonner par vagues successives.
Points de maîtrise : Carottes râpées préparées à l'avance et conservées en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Assaisonnées, elles se servent le jour J.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 111.8gCalories: 95kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 0.9gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 67.7mgFibre: 2.9gSucre: 5g
