Carottes râpées à la ciboulette
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileCrudité de référence écocert : salade de carottes bio râpées à la ciboulette fraîche, assaisonnée d'une vinaigrette maison à l'huile d'olive vierge extra. Préparation J-1 possible, DLC J+2 à +3°C. Circuit court et produits bruts : 100% EGAlim, producteurs locaux régionaux, zéro déchet de parures (utilisation jus/fanes en bouillon).
Equipements
- coupe-légumes
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen-gros, origine France, bio si disponible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Laver et brosser les carottes, puis les éplucher.
- Préparer la vinaigrette : mélanger le vinaigre de vin rouge, la moutarde de Dijon, le sel fin et le poivre noir moulu, puis monter à l'huile d'olive vierge extra en fouettant. Réserver en chambre froide.
- Râper les carottes au coupe-légumes, avec le disque râpeur fin.
- Répartir les carottes râpées en bacs GN, filmer et réserver en chambre froide jusqu'au service.
- Au plus près du service, fouetter de nouveau la vinaigrette, en assaisonner les carottes râpées et bien mélanger.
- Ciseler la ciboulette fraîche au dernier moment, puis la parsemer sur les carottes juste avant l'envoi, pour préserver sa couleur et son arôme.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ciselez la ciboulette au dernier moment, avec un couteau bien affûté, et ajoutez-la juste avant l'envoi. Ciselée trop tôt, elle noircit et perd son parfum ; fraîche, elle reste vive et parfumée sur toute la ligne.
Organisation : J-1 : laver, brosser et éplucher les carottes, puis préparer la vinaigrette et la réserver en chambre froide. Jour J : râper les carottes, les répartir en bacs GN et les réserver au froid ; assaisonner au plus près du service, puis ciseler et ajouter la ciboulette au dernier moment. Sur un long service, assaisonner par vagues successives.
Points de maîtrise : Carottes râpées préparées à l'avance et conservées en liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). Assaisonnées, elles se servent le jour J.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 111.8gCalories: 95kcalCarbohydrates: 5.7gProtéines: 0.9gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 67.7mgFibre: 2.9gSucre: 5g