Carottes râpées à la ciboulette
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen-gros, origine France, bio si disponible
- 150 g Ciboulette fraîche Fraîche de saison, producteur local ou jardin
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin rouge Vinaigre artisanal de qualité
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, absence de ramollissement, peau lisse sans taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et certification bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et épluchage : Laver soigneusement les carottes sous eau courante avec brosse légume pour éliminer terre et résidus. Éplucher finement au couteau économe pour préserver la couche nutritive sous la peau. Rincer une dernière fois. Laver la ciboulette délicatement, essorer parfaitement.
- Râpage des carottes : Utiliser la râpe électrique avec disque gros pour obtenir des lanières de 3-4mm. Râper rapidement pour préserver fraîcheur et éviter l'oxydation. Répartir dans bacs GN 1/1, ne pas tasser. Les carottes râpées se conservent mieux que les autres crudités.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger vinaigre + sel + moutarde, émulsionner au fouet. Ajouter l'huile d'olive en filet en fouettant énergiquement. Rectifier assaisonnement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Ciseler finement la ciboulette.
- Assaisonnement et finition : Verser la vinaigrette sur les carottes râpées, mélanger délicatement mais soigneusement pour enrober uniformément. Ajouter la ciboulette ciselée et mélanger. Dresser en bacs GN, filmer et réserver +3°C. Les carottes supportent bien l'assaisonnement à l'avance.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Les carottes râpées supportent mieux l'assaisonnement à l'avance que les salades vertes. Râper avec disque gros pour plus de croquant. La ciboulette fraîche apporte une note aromatique délicate et une belle couleur verte.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers locaux, plus savoureuses que celles de sable. Saison optimale : automne/hiver pour les carottes de conservation. Ciboulette du jardin ou producteur d'herbes aromatiques local.
**Conservation** : Carottes râpées assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. La carotte étant moins fragile, elle supporte mieux le stockage que les autres crudités. Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/brossage obligatoire des carottes terreuses. Maintenir la chaîne du froid. Traçabilité origine France.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène (vitamine A), fibres. La carotte crue préserve mieux ses vitamines.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg