Name: Carottes râpées à la coriandre
Prep time: 15 min
Total time: 25 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 150 g Coriandre fraîche; 700 ml Huile d'olive; 150 ml Jus de citron vert

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Les carottes râpées reviennent sans cesse en entrée froide, et leur réussite tient à un geste simple : les assaisonner au tout dernier moment. Trop tôt, l’assaisonnement et l’acidité du citron vert les font rendre leur eau, et le bac se retrouve noyé avant le service. La coriandre fraîche change le profil habituel de cette crudité et surprend agréablement les convives. Le point de vigilance porte donc sur le dressage en bacs GN : mélanger la vinaigrette juste avant de servir, jamais en avance, pour garder le croquant jusqu’à la dernière assiette.

Carottes râpées à la coriandre

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée froide GEMRCN E1 (crudité à base de légumes) parfaitement conforme, économique et rapide à mettre en œuvre. Zéro cuisson, zéro déchet énergétique, 100% végétal : cette recette s'inscrit dans une démarche développement durable exemplaire tout en apportant fibres, vitamines A et antioxydants. Privilégiez le râpage minute de carottes fraîches bio et locales pour une qualité organoleptique incomparable.

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Temps de préparation 15

Temps total 25

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

bacs GN
essoreuse

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
150 g Coriandre fraîche
700 ml Huile d'olive
150 ml Jus de citron vert

Instructions

Verser le jus de citron vert dans un cul-de-poule et l'assaisonner.
Émulsionner au fouet en incorporant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène, puis la filmer et la réserver en chambre froide.
Laver et essorer la coriandre fraîche, puis la ciseler.
Répartir les carottes râpées en bacs GN, au dernier moment avant le service.
Fouetter de nouveau la vinaigrette, la verser sur les carottes et mélanger délicatement, sans attendre, pour éviter qu'elles ne rendent leur eau.
Parsemer la coriandre ciselée sur le dessus, filmer les bacs et les maintenir en chambre froide jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au tout dernier moment, jamais à l'avance : l'assaisonnement et l'acidité du citron vert les font rendre leur eau, et le bac se retrouve noyé avant même le service.

Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette au jus de citron vert et à l'huile d'olive, la filmer et la conserver en chambre froide. Jour J : laver, essorer et ciseler la coriandre, qui noircit si on la cisèle la veille, répartir les carottes râpées en bacs GN, puis les assaisonner et les parsemer de coriandre juste avant le service, pour garder leur croquant jusqu'à la dernière assiette servie.

Points de maîtrise : Les carottes râpées sont une denrée très périssable : l'arrêté impose leur stockage à +4 °C au plus. Une fois dressée à l'avance, la crudité suit la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C jusqu'au service, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).