Carottes râpées à la coriandre
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée froide GEMRCN E1 (crudité à base de légumes) parfaitement conforme, économique et rapide à mettre en œuvre. Zéro cuisson, zéro déchet énergétique, 100% végétal : cette recette s'inscrit dans une démarche développement durable exemplaire tout en apportant fibres, vitamines A et antioxydants. Privilégiez le râpage minute de carottes fraîches bio et locales pour une qualité organoleptique incomparable.
Equipements
- Râpe électrique ou robot-coupe
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 150 g Coriandre fraîche
- 700 ml Huile d'olive
- 150 ml Jus de citron vert
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Coriandre fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Pour les bio : possibilité de garder la peau après brossage minutieux. Éliminer les extrémités abîmées. Contrôler l'absence de parties vertes (amères).
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique ou robot-coupe, disque râpé moyen pour texture optimale (ni trop fin ni trop gros). Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Laver, essorer et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Réserver séparément au frais en bacs couverts jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Presser les citrons verts (environ 200ml de jus). Dans un récipient, émulsionner jus de citron vert + sel + poivre. Incorporer progressivement l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement (équilibre acidité/gras). Préparer 15 minutes avant le service.
- Assaisonnement et dressage : AU DERNIER MOMENT, mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette au citron vert. Incorporer la coriandre ciselée en gardant quelques feuilles pour la finition. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
Organisation :
Production J-1 ou Jour J : privilégier le Jour J pour une fraîcheur maximale et une texture croquante. Réception des carottes : contrôler l'intégrité des emballages et la température ≤ +3°C. Épluchage et râpage : utiliser une râpeuse professionnelle, effectuer au dernier moment (max 2h avant service) pour préserver vitamines et couleurs. Conservation : maintenir en bac gastro couvert, en chambre froide ≤ +3°C. Point HACCP critique : décontamination obligatoire des carottes crues (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage eau potable), lavage minutieux de la coriandre fraîche. Assaisonnement : réaliser 30 minutes avant service, réserver au froid. Durée de vie : 24h maximum après râpage et assaisonnement, étiquetage obligatoire. Économie d'énergie : valoriser les parures de carottes (bouillons, compost), pas de cuisson = zéro énergie consommée. Service : sortir du froid maximum 15 minutes avant service, maintenir ≤ +10°C.
EGAlim :
Conformité EGAlim exemplaire : recette 100% végétale contribuant à l'objectif menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Bio recommandé : carottes bio (Label AB), coriandre fraîche bio, huile d'olive vierge extra bio AOP (Provence, Nyons, Nîmes). Estimation : 90-100% de produits bio possibles en valeur d'achat. Circuits courts PACA : carottes de maraîchers locaux disponibles octobre à mai (Vaucluse, Bouches-du-Rhône), AMAP et marchés de gros régionaux (MIN Châteaurenard, MIN Nice). Citron vert frais de Menton (IGP) en saison février-mars, sinon privilégier citron jaune français. Huile d'olive AOP Provence en circuit court. Saisonnalité : carottes primeur printemps (avril-juin), carottes de garde automne-hiver (octobre-mars), disponibles en frais toute l'année. Éviter les carottes râpées en sachet industriel : privilégier systématiquement le râpage minute de carottes fraîches en botte ou vrac.
Déclinaisons :
Texture modifiée : mixer finement les carottes râpées avec la vinaigrette pour obtenir une texture lisse adaptée aux régimes hachés ou mixés (EHPAD, populations à risque de fausse route). Variantes végétariennes : recette déjà 100% vegan. Version 100% bio et locale : carottes bio françaises, coriandre bio, huile d'olive AOP Provence bio, citron bio de Menton IGP. Variantes aromatiques : remplacer coriandre par persil plat (moins polarisant) ou menthe fraîche, ajouter cumin moulu (2-3 g/kg) pour une version orientale. Enrichissement nutritionnel : ajouter graines de courge ou tournesol grillées (20 g/kg) pour apport protéines et minéraux. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (vérifier l'huile d'olive non conditionnée en atelier allergène).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 6.5gLipides saturés: 1gSodium: 95mgFibre: 2.8gSucre: 7.2g