Carottes râpées à la coriandre
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique ou robot-coupe
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio de préférence
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local si possible
- 8 pièces Citrons verts Bio non traités après récolte pour le zeste
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC. Coriandre fraîche : feuilles vertes, tiges fermes, parfum intense.
- Lavage et préparation des carottes : Brosser soigneusement les carottes sous eau claire pour éliminer terre et impuretés. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Pour les bio : possibilité de garder la peau après brossage minutieux. Éliminer les extrémités abîmées. Contrôler l'absence de parties vertes (amères).
- Râpage et découpe : Râper les carottes avec la râpe électrique ou robot-coupe, disque râpé moyen pour texture optimale (ni trop fin ni trop gros). Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement. Laver, essorer et ciseler grossièrement la coriandre fraîche. Réserver séparément au frais en bacs couverts jusqu'à l'assaisonnement.
- Préparation de la vinaigrette orientale : Presser les citrons verts (environ 200ml de jus). Dans un récipient, émulsionner jus de citron vert + sel + poivre. Incorporer progressivement l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Goûter et rectifier l'assaisonnement (équilibre acidité/gras). Préparer 15 minutes avant le service.
- Assaisonnement et dressage : AU DERNIER MOMENT, mélanger délicatement les carottes râpées avec la vinaigrette au citron vert. Incorporer la coriandre ciselée en gardant quelques feuilles pour la finition. Dresser en bacs GN ou saladiers de service. Parsemer de coriandre fraîche. Filmer et maintenir entre +3°C et +8°C jusqu'au service immédiat.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver le croquant et éviter l'oxydation. La coriandre fraîche se fane rapidement : la ciseler juste avant incorporation. Maintenir impérativement la chaîne du froid pour cette crudité.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de pleine terre des maraîchers locaux (< 50km), plus savoureuses que les carottes de sable industrielles. Coriandre fraîche : producteurs locaux ou serre régionale. Citrons verts bio non traités.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette citron vert : 3 jours maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage/brossage minutieux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des carottes (origine, lot, producteur).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 12ml vinaigrette). Riche en bêta-carotène (provitamine A), fibres et vitamine C du citron vert. Antioxydants de la coriandre.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 0.9mg