Carottes râpées à l'ananas
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 9 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 2 kg Ananas frais Maturité optimale, chair ferme et parfumée
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 300 ml Jus d'ananas frais Pressé à partir de l'ananas frais
- 150 ml Vinaigre de cidre Vinaigre artisanal de qualité
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 100 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler l'ananas : parfum fruité, légère souplesse à la pression. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus de terre. Éplucher finement au couteau économe. Éliminer les parties abîmées. Rincer une dernière fois. Sécher sur torchons propres pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Râpage et préparation de l'ananas : Râper les carottes avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur et découper la chair en dés réguliers de 1cm. Récupérer le jus lors de la découpe. Presser les parures pour obtenir du jus frais supplémentaire.
- Préparation de la vinaigrette à l'ananas : Mélanger jus d'ananas frais, vinaigre de cidre, sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte une note exotique parfaite avec les carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et dés d'ananas dans un grand saladier. Ajouter la vinaigrette progressivement - les carottes doivent être enrobées sans excès. Ciseler finement le persil et l'incorporer. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver leur croquant et leurs vitamines. L'ananas frais apporte des enzymes naturelles et une acidité qui se marie parfaitement avec la douceur des carottes. Bien essorer les légumes après lavage pour une vinaigrette qui adhère mieux.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio françaises, disponibles toute l'année grâce aux variétés de conservation. Choisir un ananas à maturité optimale - l'investissement dans un fruit de qualité se ressent dans le goût final. Persil local de saison pour la fraîcheur.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum. Vinaigrette à l'ananas : utiliser le jour même pour préserver les arômes fruités.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage minutieux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. L'ananas étant un fruit exotique, vérifier la qualité sanitaire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (90g carottes + 20g ananas + 12ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, vitamine C préservée, fibres et enzymes digestives de l'ananas.
Nutrition
Calories: 75kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg