Carottes râpées à l'ananas
Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée GEMRCN E1 économique, 100% végétale et riche en fibres (2,8g/100g) et bêta-carotène. Carottes bio françaises disponibles toute l'année permettent un sourcing en circuits courts permanents. L'absence de cuisson économise l'énergie et préserve les vitamines, tout en facilitant l'organisation en production différée liaison froide. Conforme aux objectifs EGAlim et menu végétarien hebdomadaire obligatoire.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 3 pièce(s) Ananas frais
- 300 ml Jus d'ananas
- 400 ml Huile d'olive
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler l'ananas : parfum fruité, légère souplesse à la pression. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Bio pour les carottes. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser si nécessaire pour éliminer résidus de terre. Éplucher finement au couteau économe. Éliminer les parties abîmées. Rincer une dernière fois. Sécher sur torchons propres pour éviter la dilution de la vinaigrette.
- Râpage et préparation de l'ananas : Râper les carottes avec disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture agréable. Éplucher l'ananas, retirer le cœur dur et découper la chair en dés réguliers de 1cm. Récupérer le jus lors de la découpe. Presser les parures pour obtenir du jus frais supplémentaire.
- Préparation de la vinaigrette à l'ananas : Mélanger jus d'ananas frais, vinaigre de cidre, sel et moutarde. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant pour obtenir une émulsion stable. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette fruitée apporte une note exotique parfaite avec les carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger délicatement carottes râpées et dés d'ananas dans un grand saladier. Ajouter la vinaigrette progressivement - les carottes doivent être enrobées sans excès. Ciseler finement le persil et l'incorporer. Dresser en bacs GN. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réceptionner les carottes bio et l'ananas frais (contrôle température ≤ +3°C, DLC conforme). Stocker en chambre froide +3°C maximum. J : Sortir les produits 30 minutes avant préparation (max 2h hors froid). Laver, éplucher et râper les carottes dans les 2h avant le service. Tailler l'ananas frais en dés. Réaliser la vinaigrette à l'huile d'olive et jus d'ananas. Mélanger délicatement. Maintenir à +3°C maximum jusqu'au service. Conservation : 48h max en liaison froide ≤ +3°C. Prélever plat témoin 80g si service différé. Valorisation parures : carottes et épluchures d'ananas au compost ou en fond de cuisson pour bouillons. HACCP : décontamination des légumes crus obligatoire (hypochlorite sodium ≤ 80 ppm, rinçage à l'eau potable). Température de service : +3°C à +10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier carottes bio (Label AB) issues de circuits courts (maraîchers PACA, AMAP régionales, MIN de Marseille ou Nice). Ananas frais : difficile en local, privilégier filières commerce équitable (Max Havelaar) ou ananas Victoria bio La Réunion selon saison (décembre-février). Huile d'olive bio AOC Provence ou IGP Alpes-de-Haute-Provence. % bio estimé : 70-80% en valeur d'achat si carottes + huile bio. Produit 100% végétal, contribue au menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Carotte disponible en frais toute l'année en France (récolte juin-novembre, conservation novembre-mai). IMPORTANT : ANSES déconseille betteraves crues râpées en scolaire/EHPAD, la carotte reste l'option sécurisée. Alternative ananas : en été, remplacer par melon ou pêche de Provence pour 100% circuits courts.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer les carottes râpées avec jus d'ananas pour texture fluide (personnes âgées, dysphagie). Alternative 100% locale été : remplacer ananas par abricots ou pêches de Provence en dés. Variante tropicale : ajouter noix de coco râpée bio (10g/portion). Version sans acide : pour estomacs sensibles, réduire jus d'ananas de moitié. Alternative hivernale : carottes râpées aux pommes locales et raisins secs bio. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans lactose, sans fruits à coque. Enrichissement protéique végétal : ajouter graines de tournesol ou courge torréfiées 5g/portion.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 0.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 60mgFibre: 2.8gSucre: 8.5g