Carottes râpées à la coriandre et cacahuète
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio Ecocert
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local, feuilles bien vertes
- 400 g Cacahuètes grillées non salées Qualité supérieure, origine France si disponible
- 15 pièces Citrons verts Juteux, origine Espagne ou France (Corse)
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de riz Qualité supérieure pour cuisine asiatique
- 50 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 30 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 5 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orange vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France et label bio. Contrôler coriandre : feuilles vertes, absence de jaunissement. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Couper les extrémités. Pour les crudités, privilégier des carottes jeunes et tendres. Éliminer les parties abîmées ou verdies. Maintenir au frais pendant toute la préparation.
- Râpage et préparation coriandre : Râper les carottes avec disque gros pour obtenir une texture agréable en bouche. Éviter le râpage trop fin qui rendrait la salade pâteuse. Laver la coriandre, essorer parfaitement. Ciseler finement les feuilles au couteau bien aiguisé. Éliminer les tiges épaisses. Concasser grossièrement les cacahuètes.
- Préparation vinaigrette asiatique : Presser les citrons verts pour obtenir 150ml de jus frais. Mélanger jus de citron vert, vinaigre de riz, moutarde et sel. Émulsionner puis incorporer l'huile d'olive en filet. Rectifier l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'harmonise parfaitement avec la douceur des carottes.
- Assemblage et dressage : Mélanger les carottes râpées avec la coriandre ciselée. Assaisonner avec la vinaigrette au dernier moment pour préserver le croquant. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de cacahuètes concassées sur le dessus. Filmer et stocker +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes juste avant l'assemblage pour préserver vitamines et croquant. La coriandre fraîche apporte une note herbacée qui équilibre la douceur des carottes. Les cacahuètes ajoutent un croquant et des protéines végétales.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes bio de maraîchers locaux (Nantes, Créances selon région). Coriandre fraîche des serres locales ou import Espagne hors saison. Citrons verts : Corse en saison, sinon Espagne.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage obligatoire des légumes crus. Pas de rupture chaîne du froid. Attention aux allergènes cacahuètes.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de bêta-carotène (provitamine A), fibres et vitamine C préservée par consommation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 5gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg