Name: Carottes râpées au cumin
Prep time: 15 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Carottes râpées; 20 g Cumin en poudre; 250 ml Jus de citron; 700 ml Huile d'olive

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Les carottes râpées au cumin restent une entrée de crudités simple à produire en grande série, appréciée des convives pour son croquant et son parfum épicé. Elle trouve sa place en entrée froide toute l’année, avec des carottes livrées déjà râpées. Le point de vigilance porte sur le moment de l’assaisonnement : une vinaigrette ajoutée trop tôt fait rendre de l’eau aux carottes et noie le goût du cumin. On assaisonne donc au dernier moment, juste avant le service.

Carottes râpées au cumin

Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée de crudités économique, 100% végétale, parfaitement conforme GEMRCN E1 (légumes crus). Recette anti-gaspillage valorisant les carottes locales de saison, facilement déclinable en version 100% bio et circuits courts PACA. Apport nutritionnel remarquable : fibres, bêta-carotène, vitamine A, avec assaisonnement léger à l'huile d'olive riche en oméga-9.

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Temps de préparation 15

Temps total 45

Cuisine Orientale

Portions couverts

Calories 100 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Carottes râpées
20 g Cumin en poudre
250 ml Jus de citron
700 ml Huile d'olive

Instructions

Égoutter les carottes râpées si elles ont rendu de l'eau, puis les répartir en bacs GN.
Filmer les bacs et les maintenir au froid positif jusqu'à l'assaisonnement.
Mélanger le jus de citron et le cumin en poudre au fouet, jusqu'à ce que le cumin soit bien réparti.
Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la vinaigrette.
Verser la vinaigrette sur les carottes juste avant le service, pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau, mélanger délicatement et envoyer en salle sans attendre.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au tout dernier moment, juste avant le service. Le jus de citron fait dégorger la carotte râpée : une vinaigrette ajoutée trop tôt noie le bac et fait fondre le croquant.

Organisation : J-1 : stocker les carottes râpées filmées en chambre froide positive. Jour J : égoutter les carottes, les répartir en bacs GN filmés et les garder au froid, préparer la vinaigrette, puis assaisonner juste avant le passage en salle, bac par bac au fil du service, pour que le dernier servi ait le même croquant que le premier.

Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont les carottes râpées crues. Les bacs restent au froid positif de la réception jusqu'à l'assaisonnement et au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).