Name: Carottes râpées au curry
Prep time: 15 min
Total time: 30 min
Ingredients: 10 kg Carottes râpées; 30 g Curry en poudre; 400 g Raisins secs; 800 g Yaourt nature; 400 ml Huile d'olive (montée en émulsion dans la sauce au yaourt); 200 ml Vinaigre de cidre; 150 g Moutarde de Dijon; 200 g Persil plat (ciselé, pour la finition)

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Les carottes râpées au curry reviennent souvent au menu parce qu’elles ne demandent aucune cuisson et s’assemblent vite en grande quantité. Le curry et le yaourt adoucissent le goût cru de la carotte, et les raisins secs séduisent les plus jeunes convives. Le point de vigilance porte sur le délai entre l’assaisonnement et le service : une carotte râpée assaisonnée trop tôt rend de l’eau et dilue la vinaigrette. Assaisonner au plus près de la distribution, en gardant l’ensemble au froid positif.

Carottes râpées au curry

Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Entrée froide GEMRCN E1 économique, 100% végétarienne, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Valorise les carottes fraîches locales (disponibles 10 mois/an en France), apporte fibres et bêta-carotène, sans cuisson donc zéro consommation énergétique. Recette 100% bio accessible en circuits courts PACA, excellente conformité EGAlim avec <5% de lipides.

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Temps de préparation 15

Temps total 30

Cuisine Indienne

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry en poudre (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Carottes râpées
30 g Curry en poudre
400 g Raisins secs
800 g Yaourt nature
400 ml Huile d'olive montée en émulsion dans la sauce au yaourt
200 ml Vinaigre de cidre
150 g Moutarde de Dijon
200 g Persil plat ciselé, pour la finition

Instructions

Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède, puis les égoutter.
Ciseler le persil plat.
Dans un récipient, mélanger le yaourt nature avec la moutarde de Dijon et le curry en poudre. Incorporer l'huile d'olive puis le vinaigre de cidre en fouettant, jusqu'à obtenir une vinaigrette homogène. Rectifier l'assaisonnement.
Répartir les carottes râpées dans des bacs GN et ajouter les raisins secs égouttés.
Verser la vinaigrette au curry sur les carottes au plus près du service et mélanger délicatement pour bien enrober l'ensemble.
Parsemer de persil ciselé et maintenir au froid positif jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au dernier moment. Une salade montée trop tôt rend son eau et noie le curry ; la vinaigrette doit napper, pas flotter dans le bac.

Organisation : J-1 : réhydrater et égoutter les raisins secs, préparer la vinaigrette, et conserver l'ensemble en chambre froide. Jour J : ciseler le persil plat, répartir les carottes râpées et les raisins en bacs GN, puis verser la vinaigrette au dernier moment pour garder le croquant.

Points de maîtrise : Les carottes râpées et le yaourt se conservent au froid positif jusqu'à l'assemblage. Une fois préparée à l'avance, la salade relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).