Carottes râpées au curry
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 400 g Raisins secs sultanines bio Origine Europe, sans conservateur
- 800 g Yaourt nature fermier Pour la vinaigrette, origine locale privilégiée
- 30 g Curry en poudre doux Mélange de qualité, conservation optimale
- 400 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 150 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes françaises
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des carottes, absence de flétrissement ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des carottes et yaourt.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide en brossant la peau. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater, puis égoutter. Laver et ciseler le persil finement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir une texture agréable en bouche. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement du légume. Répartir immédiatement dans des bacs GN propres et réfrigérés. Éviter l'exposition prolongée à l'air.
- Préparation de la vinaigrette au yaourt : Dans un récipient, mélanger le yaourt nature avec la moutarde de Dijon. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant, puis le vinaigre de cidre. Assaisonner avec le curry en poudre, sel et poivre. Fouetter énergiquement pour obtenir une consistance homogène et onctueuse.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les carottes râpées avec les raisins secs réhydratés. Incorporer la vinaigrette au yaourt juste avant le service pour préserver le croquant. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver leur croquant et éviter l'oxydation. Utiliser une râpe électrique bien affûtée pour obtenir des copeaux réguliers. Maintenir tous les ingrédients au frais pendant la préparation.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes de sable françaises (Créances, Landes) pour leur douceur naturelle. Yaourt fermier local en pot verre consigné. Raisins secs bio européens plutôt que d'importation lointaine. Curry artisanal ou mélange maison avec épices de qualité.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (service rapide recommandé). Vinaigrette yaourt maison : 3 jours maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C maintenue en permanence. Lavage/brossage soigneux des carottes. Contrôle DLC du yaourt. Pas de rupture de la chaîne du froid. Hygiène des mains renforcée (manipulation directe).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g). Excellente source de bêta-carotène (pro-vitamine A), fibres et antioxydants. Vinaigrette yaourt plus légère que vinaigrette classique (<15% lipides GEMRCN respecté).
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 2gFat: 5gLipides saturés: 1gCholéstérol: 2mgSodium: 180mgPotassium: 280mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 7500IUVitamine C: 6.6mgCalcium: 40mgFer: 0.9mg