Carottes râpées au curry
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée froide GEMRCN E1 économique, 100% végétarienne, idéale pour le menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Valorise les carottes fraîches locales (disponibles 10 mois/an en France), apporte fibres et bêta-carotène, sans cuisson donc zéro consommation énergétique. Recette 100% bio accessible en circuits courts PACA, excellente conformité EGAlim avec <5% de lipides.
Equipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes râpées
- 30 g Curry en poudre
- 400 g Raisins secs
- 800 g Yaourt nature
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fermeté et la couleur des carottes, absence de flétrissement ou de taches. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine française et label bio si applicable. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC des carottes et yaourt.
- Lavage et préparation des carottes : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide en brossant la peau. Éplucher finement au couteau économe. Rincer abondamment. Faire tremper les raisins secs 10 minutes dans l'eau tiède pour les réhydrater, puis égoutter. Laver et ciseler le persil finement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique équipée du disque gros pour obtenir une texture agréable en bouche. Travailler par petites quantités pour éviter l'échauffement du légume. Répartir immédiatement dans des bacs GN propres et réfrigérés. Éviter l'exposition prolongée à l'air.
- Préparation de la vinaigrette au yaourt : Dans un récipient, mélanger le yaourt nature avec la moutarde de Dijon. Incorporer progressivement l'huile d'olive en émulsionnant, puis le vinaigre de cidre. Assaisonner avec le curry en poudre, sel et poivre. Fouetter énergiquement pour obtenir une consistance homogène et onctueuse.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement les carottes râpées avec les raisins secs réhydratés. Incorporer la vinaigrette au yaourt juste avant le service pour préserver le croquant. Parsemer de persil ciselé. Dresser en bacs de service. Maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : réception des carottes fraîches (contrôle température ≤+10°C), stockage en chambre froide à +3°C max. Prévoir 1 kg brut pour obtenir 850 g net (épluchage/parures 15%). Jour J matin : épluchage et râpage 2h max avant service (oxydation rapide des carottes râpées), décontamination obligatoire (hypochlorite sodium ≤80 ppm, rinçage abondant). Préparation vinaigrette curry-yaourt en cuve inox. Mélange carottes-assaisonnement max 1h avant service. Température de service : +3°C à +10°C. Conservation maximale : 24h après préparation, maintien ≤+3°C. Point critique HACCP : respect chaîne du froid, durée exposition température ambiante limitée à 2h max (hachage/râpage → consommation). Valorisation parures : compostage ou incorporation bouillon de légumes. Production économique : pas de cuisson, économie d'énergie maximale.
EGAlim : Recette 100% conforme EGAlim avec potentiel 100% bio. Carottes bio Label AB disponibles toute l'année en circuits courts PACA (AMAP Provence, MIN de Nice, coopérative Bio de Provence). Yaourt nature bio Label AB (Laiterie du Val d'Argens Var, Coopérative Biolait). Raisins secs bio équitables recommandés (coopératives Sud France). Curry poudre bio disponible chez tous grossistes. Recette estimée à 85-100% bio selon sourcing. Privilégier carottes primeur locales mars-juin (saveur sucrée optimale), carottes de garde septembre-février (meilleure conservation). Origine France privilégiée : carottes de sable des Landes IGP, carottes de Créances AOP. Cette entrée froide participe au plan de diversification végétarien, peut constituer l'entrée du menu végétarien hebdomadaire obligatoire. Affichage origine obligatoire si produits laitiers non bio.
Déclinaisons : Texture mixée lisse pour régimes dysphagie : mixer carottes râpées avec vinaigrette jusqu'à consistance homogène, passage chinois si nécessaire. Alternative 100% végane : remplacer yaourt nature par yaourt soja nature bio (même quantité) ou par émulsion huile d'olive-moutarde-eau (150 ml huile + 50 g moutarde + 100 ml eau). Version sans produit laitier pour intolérants lactose : idem substitution yaourt soja. Variante sucrée-salée renforcée : ajouter 500 g pommes râpées bio (Golden, Granny) pour 100 cvts, jus de citron pour éviter oxydation. Variante orientale : remplacer curry par cumin-coriandre (100 g mix 50/50), ajouter menthe fraîche ciselée 100 g. Version anti-gaspi : utiliser yaourts nature proches DLC (J-2), carottes calibre non-commercial (économie 30%). Tous ingrédients disponibles en bio Label AB.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 2.1gFat: 1.8gLipides saturés: 0.8gSodium: 180mgFibre: 2.8gSucre: 12g