Carottes râpées au cumin
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEntrée de crudités économique, 100% végétale, parfaitement conforme GEMRCN E1 (légumes crus). Recette anti-gaspillage valorisant les carottes locales de saison, facilement déclinable en version 100% bio et circuits courts PACA. Apport nutritionnel remarquable : fibres, bêta-carotène, vitamine A, avec assaisonnement léger à l'huile d'olive riche en oméga-9.
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Carottes râpées
- 20 g Cumin en poudre
- 250 ml Jus de citron
- 700 ml Huile d'olive
Instructions
- Égoutter les carottes râpées si elles ont rendu de l'eau, puis les répartir en bacs GN.
- Filmer les bacs et les maintenir au froid positif jusqu'à l'assaisonnement.
- Mélanger le jus de citron et le cumin en poudre au fouet, jusqu'à ce que le cumin soit bien réparti.
- Incorporer l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement pour émulsionner la vinaigrette.
- Verser la vinaigrette sur les carottes juste avant le service, pour éviter qu'elles ne rendent de l'eau, mélanger délicatement et envoyer en salle sans attendre.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Assaisonnez les carottes au tout dernier moment, juste avant le service. Le jus de citron fait dégorger la carotte râpée : une vinaigrette ajoutée trop tôt noie le bac et fait fondre le croquant.
Organisation : J-1 : stocker les carottes râpées filmées en chambre froide positive. Jour J : égoutter les carottes, les répartir en bacs GN filmés et les garder au froid, préparer la vinaigrette, puis assaisonner juste avant le passage en salle, bac par bac au fil du service, pour que le dernier servi ait le même croquant que le premier.
Points de maîtrise : L'arrêté du 21 décembre 2009 impose une conservation à +4 °C au plus pour les denrées très périssables, dont les carottes râpées crues. Les bacs restent au froid positif de la réception jusqu'à l'assaisonnement et au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 129.7gCalories: 100kcalCarbohydrates: 6.7gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1.1gSodium: 59.2mgFibre: 3.5gSucre: 5.9g