Carottes râpées au cumin
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Râpe électrique professionnelle
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Carottes françaises bio Fraîcheur J, calibre régulier, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Jus de citron frais Citrons français de Menton IGP de préférence
- 20 g Cumin en poudre Cumin de qualité, fraîchement moulu
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des carottes : aspect lisse, fermeté, couleur orangée vive, absence de flétrissement. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et préparation : Laver soigneusement les carottes à l'eau claire froide. Brosser délicatement pour éliminer les résidus de terre. Éplucher finement avec un économe pour préserver les vitamines proches de la peau. Rincer abondamment et égoutter. Laver le persil, essorer parfaitement.
- Râpage des carottes : Râper les carottes avec la râpe électrique, disque moyen pour obtenir une texture agréable. Travailler rapidement pour préserver la fraîcheur et éviter l'oxydation. Répartir dans les bacs GN 1/1. Ciseler finement le persil plat.
- Préparation de la vinaigrette au citron : Dans un récipient, mélanger le jus de citron frais, le sel, le cumin en poudre et le poivre. Bien dissoudre le sel. Incorporer l'huile d'olive en filet tout en émulsionnant énergiquement. Vérifier l'assaisonnement et ajuster selon le goût.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner les carottes râpées avec la vinaigrette au cumin juste avant le service pour éviter le ramollissement. Mélanger délicatement. Parsemer de persil cisélé. Dresser en bacs GN ou saladiers. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Râper les carottes au dernier moment pour préserver croquant et vitamines. Le cumin révèle sa saveur avec l'acidité du citron. Assaisonner progressivement car les carottes râpées absorbent bien la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les carottes françaises de plein champ, plus savoureuses que celles de serre. Maraîchers locaux (< 50km) pour la fraîcheur optimale. Citrons de Menton IGP ou bio. Huile d'olive française du Sud-Est.
**Conservation** : Carottes râpées non assaisonnées : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h maximum. Vinaigrette au citron : 3-4 jours au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +8°C. Lavage minutieux des carottes. Pas de rupture de la chaîne du froid. Acidité du citron = conservateur naturel.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g carottes + 15ml vinaigrette). Excellente source de bêta-carotène, fibres et vitamine C. Le cumin favorise la digestion.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 1gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 9000IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg