La sauce normande au cidre accompagne volailles et poissons blancs, et son goût dépend entièrement de la réduction. Le calvados doit réduire franchement pour perdre son alcool, et le cidre réduire de moitié avant de mouiller au fond de volaille, sinon la sauce reste acide. Les pommes cuites dans la sauce lui donnent du fondant. Le point de vigilance est la crème : versée sur une sauce bouillante ou sur un feu trop vif, elle tranche. Incorporée hors du feu, elle garde la sauce lisse, et celle-ci se tient au bain-marie jusqu’au service.
Sauce normande au cidre
€€ Toutes saisons moyenSauce normande au cidre : émulsion classique conjuguant fond volaille, cidre AOP, crème fermière et pommes fraîches. Maîtrise technologique HACCP rigoureuse (réduction alcool, maintien température, liaison chaude). Produits 100% traçables circuits courts, conformité EGAlim renforcée.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
- chinois
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de volaille (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Cidre brut normand (anhydride sulfureux et sulfites) ; Calvados (anhydride sulfureux et sulfites) ; Bouquet garni normand (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1 L Cidre brut normand AOC Calvados de préférence
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 1 kg Pommes Variété Reinette, épluchées et émincées
- 200 ml Calvados AOC Calvados du Pays d'Auge
- 300 g Beurre doux Pour liaison finale
- 80 g Bouquet garni normand Thym, laurier, persil, céleri
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher les pommes et les tailler en morceaux réguliers.
- Faire fondre le beurre doux dans la sauteuse basculante et faire suer les échalotes sans coloration.
- Déglacer au calvados et laisser réduire à feu vif jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Mouiller au cidre brut normand et laisser réduire de moitié.
- Ajouter le fond de volaille et le bouquet garni normand, puis laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce concentrée.
- Ajouter les pommes et laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient fondantes.
- Retirer la sauteuse du feu et laisser tiédir légèrement. Incorporer la crème fraîche épaisse en fouettant, sans reprendre l'ébullition.
- Retirer le bouquet garni. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin. Passer la sauce au chinois pour une texture lisse, ou la laisser telle quelle pour une texture plus rustique.
- Maintenir la sauce au chaud en bain-marie jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le calvados réduire franchement avant de verser le cidre : tant que l'alcool n'est pas parti, la sauce garde un goût brûlant. Et versez toujours la crème hors du feu, en fouettant : sur une sauce encore bouillante, elle tranche.
Organisation : La veille, ciselez les échalotes et conservez-les couvertes en chambre froide. Le jour du service, taillez les pommes au dernier moment pour qu'elles ne noircissent pas, puis montez la sauce : suée des échalotes, réduction du calvados et du cidre, mijotage au fond, cuisson des pommes et liaison à la crème.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le fond de volaille par un bouillon de légumes et des champignons de Paris émincés et sués, sur la même base aromatique.
Nutrition
Portion: 83gCalories: 94kcalCarbohydrates: 6.8gProtéines: 1gFat: 6.2gLipides saturés: 4.2gCholéstérol: 35mgSodium: 137.8mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 5.9gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg
