Sauce normande au cidre
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L ou Marmite basculante
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond de volaille Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 1 L Cidre brut normand AOC Calvados de préférence
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG
- 600 g Échalotes Ciselées finement
- 1 kg Pommes Variété Reinette, épluchées et émincées
- 200 ml Calvados AOC Calvados du Pays d'Auge
- 300 g Beurre doux Pour liaison finale
- 80 g Bouquet garni normand Thym, laurier, persil, céleri
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Éplucher et émincer les pommes en lamelles de 2mm. Mesurer fond de volaille et cidre. Sortir beurre à température ambiante. Préparer chinois étamine et bacs de stockage GN. Confectionner le bouquet garni.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes avec 50g de beurre sans coloration. Ajouter les pommes émincées, cuire 5 min à feu doux. Déglacer au calvados, flamber (sécurité obligatoire). Ajouter le cidre, réduire de moitié à feu moyen-vif (ébullition 3 min minimum pour évaporer l'alcool).
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond de volaille et le bouquet garni. Porter à 90°C et maintenir cette température pendant 20 min. Réduire jusqu'à obtenir 5L de sauce base. Écumer régulièrement les impuretés. Surveiller la consistance qui doit commencer à devenir légèrement nappante.
- Finition et liaison : Retirer le bouquet garni. Passer au chinois étamine si texture lisse désirée (optionnel pour garder morceaux de pommes). Baisser le feu. Incorporer la crème fraîche progressivement en fouettant. NE PLUS FAIRE BOUILLIR après ajout de la crème. Monter au beurre restant hors du feu par petites parcelles. Rectifier assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact pour éviter le croûtage, 1h30 max pour cette sauce crémée. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+2. Régénération douce sans ébullition, fouetter avant service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après l'ajout de crème pour éviter la coagulation. La consistance parfaite nappe la cuillère sans être trop épaisse. Les morceaux de pommes peuvent être conservés pour une texture rustique ou passés pour une sauce lisse.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 1h30 (sauce crémée fragile). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Régénération douce obligatoire sans ébullition.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C obligatoire. Réduction alcool 3 min ébullition minimum. Refroidissement rapide si liaison froide. Surveillance température après ajout crème.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (50ml). Estimations.
Nutrition
Calories: 110kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 9gLipides saturés: 6gCholéstérol: 35mgSodium: 320mgPotassium: 85mgFibre: 1gSucre: 4gVitamine A: 400IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 0.4mg