La sauce moutarde à l’ancienne accompagne les volailles, les poissons ou les œufs sans réclamer de matériel particulier, ce qui en fait une sauce facile à intégrer au menu. Sa texture nappante et le grain de la moutarde plaisent aux convives qui la préfèrent à une sauce plus lisse. Le point de vigilance porte sur la moutarde : ajoutée dans une sauce qui bout, elle perd son parfum et la sauce devient amère. Elle s’organise en flux tendu, échalotes ciselées la veille, réduction et liaison le jour du service, au plus près du maintien.
Sauce moutarde à l'ancienne
€€ Toutes saisons moyenSauce moutarde à l'ancienne : émulsion chaude crémeuse, sans liaison chimique, à base de fond blanc maison et moutarde premium. Technique d'émulsion beurre-crème exigeante mais rentable : coût portion ~0,35€ HT pour 45 ml. Conformité EGAlim garantie avec 35-40% bio en valeur d'achat ; production J pour préserver qualité organoleptique et sécurité HACCP.
Equipements
- sauteuse basculante
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche épaisse, Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond blanc de volaille ou fond brun léger (céréales contenant du gluten, soja, céleri) ; Bouquet garni (céleri).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 L Fond blanc de volaille ou fond brun léger Maison de préférence, dégraissé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 150 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers, ajouter hors du feu
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- PM Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- PM Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Ciseler les échalotes grises.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les échalotes dans le beurre doux, à feu doux et sans coloration, jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec.
- Mouiller avec le fond blanc de volaille ou le fond brun léger, ajouter le bouquet garni et laisser réduire au frémissement jusqu'à ce que le goût se concentre.
- Verser la crème fraîche épaisse en fouettant, puis laisser réduire doucement jusqu'à obtenir une texture nappante.
- Retirer le bouquet garni. Baisser le feu au minimum et incorporer la moutarde à l'ancienne en fouettant, sans laisser bouillir, pour que la sauce ne devienne pas amère.
- Assaisonner de sel fin et de poivre blanc du moulin.
- Maintenir la sauce en bain-marie jusqu'au service, en fouettant régulièrement.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Surveillez la sauce au moment d'ajouter la moutarde : elle ne doit plus frémir. Une sauce qui bout rend la moutarde amère et lui fait perdre son piquant, alors que fouettée hors de l'ébullition, elle reste onctueuse et garde le goût de la moutarde.
Organisation : La veille, ciseler les échalotes et les stocker filmées en chambre froide avec le fond. Le jour du service, faire suer les échalotes, déglacer au vin blanc, mouiller au fond et réduire, lier à la crème puis à la moutarde juste avant le maintien en bain-marie.
Points de maîtrise : Maintien de la sauce à +63 °C au moins jusqu'au service, l'arrêté impose. En cas de surplus refroidi, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la sauce se conserve entre 0 et +3 °C, l'arrêté impose. Pour une remise en température, ne pas dépasser 1 h entre +10 °C et +63 °C, et consommer le jour même sans second refroidissement, l'arrêté impose.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le fond blanc de volaille ou le fond brun léger par un fond de légumes, en gardant la même technique de réduction et de liaison. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 69.5gCalories: 78kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1.8gFat: 6.2gLipides saturés: 3.9gCholéstérol: 25mgSodium: 169.3mgPotassium: 80mgFibre: 0.3gSucre: 0.8gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg
