Sauce moutarde à l'ancienne
S - Sauces chaudes Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 20L
- Fouet professionnel
- Thermomètre sonde
- Chinois étamine fin
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 4 L Fond blanc de volaille ou fond brun léger Maison de préférence, dégraissé
- 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
- 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
- 150 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers, ajouter hors du feu
- 600 g Échalotes grises Ciselées finement
- 200 g Beurre doux Pour la finition
- 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Ciseler finement les échalotes. Sortir crème et beurre à température ambiante. Mesurer fond et vin blanc. Préparer bouquet garni. Disposer chinois étamine et bacs GN 1/1 pour stockage. Vérifier température sonde.
- Base de sauce : Dans la sauteuse, faire suer les échalotes ciselées avec 50g de beurre sans coloration. Déglacer avec le vin blanc, porter à ébullition franche et laisser réduire de moitié (minimum 3 minutes d'ébullition pour évaporer l'alcool). Ajouter le bouquet garni.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond blanc, porter à 85°C et maintenir cette température. Cuire 12 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 4,5L environ. La sauce doit avoir une consistance légèrement nappante. Écumer régulièrement. Surveiller la température constamment.
- Finition et liaison : Passer au chinois étamine pour éliminer échalotes et aromates. Remettre dans la sauteuse, incorporer la crème fraîche hors du feu. Remettre à feu très doux à 75°C maximum, ne plus bouillir. Incorporer la moutarde à l'ancienne et le beurre restant en fouettant. Rectifier l'assaisonnement.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +65°C, filmer au contact. Durée maximum 1h30 pour cette sauce crémée à la moutarde. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération douce à +65°C sans ébullition.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après l'ajout de la moutarde à l'ancienne sous peine de faire éclater les grains et de développer une amertume. La température de service idéale est 75°C. Fouetter régulièrement pour maintenir l'émulsion crème-fond.
**Conservation** : Cette sauce crémée à la moutarde supporte mal la conservation prolongée. Liaison chaude maximum 1h30 à +65°C. En liaison froide, la moutarde peut se déphaser légèrement à la régénération.
**Point critique HACCP** : Maintien température +63°C minimum. Réduction alcool obligatoire 3 minutes minimum. Attention à la température lors de l'ajout de crème et moutarde (75°C maximum).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de sauce (45ml). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2gFat: 8gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 280mgPotassium: 80mgSucre: 2gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg