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–+ portions
Sauce moutarde à l'ancienne - Recette restauration collective

Sauce moutarde à l'ancienne

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Sauce moutarde à l'ancienne : émulsion chaude crémeuse, sans liaison chimique, à base de fond blanc maison et moutarde premium. Technique d'émulsion beurre-crème exigeante mais rentable : coût portion ~0,35€ HT pour 45 ml. Conformité EGAlim garantie avec 35-40% bio en valeur d'achat ; production J pour préserver qualité organoleptique et sécurité HACCP.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Française classique
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 4 L Fond blanc de volaille ou fond brun léger Maison de préférence, dégraissé
  • 0.8 L Vin blanc sec Type Muscadet ou Sancerre
  • 1.2 L Crème fraîche épaisse 30-35% MG, température ambiante
  • 150 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers, ajouter hors du feu
  • 600 g Échalotes grises Ciselées finement
  • 200 g Beurre doux Pour la finition
  • 80 g Bouquet garni Thym, laurier, persil
  • 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
  • 12 g Poivre blanc du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-2 : Préparer fond blanc volaille bio ou fond brun léger issus de carcasses certifiées ECOCERT (minimum 20 kg carcasses/100 L fond). Passer chinois, refroidir +3°C. Émincer échalotes grises bio, réserver +3°C.
  • Jour J - 30 min avant service : Verser 4 L fond blanc chaud (+85°C) en sautoir inox. Porter à frémissement doux (+95°C).
  • Ajouter vin blanc sec, réduire 3 minutes minimum à +95°C pour éliminer alcool. Vérifier réduction : volume passe de 0,8 L à ~0,4 L.
  • Poêler échalotes émincées (600 g) dans 100 g beurre doux bio, cuisson 4-5 min à feu moyen (+165°C poêle) jusqu'à légère coloration. Incorporer échalotes + beurre de cuisson au fond réduit.
  • Montée en émulsion : verser lentement 1,2 L crème fraîche épaisse bio (+3°C) en filet, en fouettant continu, température sauce maintenue +70°C (jamais >+75°C).
  • Incorporer 150 g moutarde à l'ancienne bio en pluie fine, fouetter 2 min. POINT CRITIQUE : température ne doit pas dépasser +75°C sous peine de casse de l'émulsion et d'amertume.
  • Assaisonnement : ajouter 60 g sel fin (équilibre moutarde salée), 12 g poivre blanc fraîchement moulu. Rectifier en fonction profil moutarde.
  • Liaison chaude : transférer en bain-marie maintenu +65°C. Fouetter toutes les 10 min. Durée maximale : 1h30.
  • Service : verser 45 ml par portion à +63°C minimum. Contrôle thermique obligatoire cœur sauce.
  • Surplus non utilisé : refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h (eau glacée bain-marie). Stockage +3°C maximum 48h en récipient hermétique. Régénération : +75°C à cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparer fond blanc bio et échalotes émincées, conservation +3°C. J-1 : Pas de préparation possible (sauce chaude). Jour J : Réaliser en liaison chaude directement avant service. HACCP CRITIQUE : Réduction alcool minimum 3 minutes à +95°C. Température ajout crème/moutarde : +75°C maximum. Maintien température service : +63°C minimum en bain-marie. Conservation chaude : maximum 1h30 à +65°C (déphase possible). Refroidissement si surplus : +63°C → +10°C en moins de 2h. Régénération : +75°C à cœur.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Crème fraîche bio ECOCERT ou label rouge recommandé (15-20% du coût). Moutarde à l'ancienne : privilégier moutarde bio française Dijon ou Bourgogne (5-8%). Fond blanc : préparer maison à partir de carcasses bio (volaille bio fermière). Beurre : bio AOP Normandie ou équivalent régional. Échalotes : circuit court local ou AMAP si disponible. % bio estimé : 35-40% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local volaille, lait fermier régional, échalotes marché gros SEMMARIS.
Déclinaisons : TEXTURE MODIFIÉE : Passer sauce à la chinoise fine pour purée lisse (accessible dysphagie niveau 2-3). ALTERNATIVE VÉGÉTARIENNE : Remplacer fond blanc volaille par fond blanc légumes certifié bio (champignons, carottes, poireaux, oignons brûlés) + levure nutritionnelle pour umami. Garder proportions identiques. VARIANTE BIO : Ensemble ingrédients bio certifiés ECOCERT Excellence. Moutarde à l'ancienne Baudoin Meuwis ou équivalent. SANS ALLERGÈNE GLUTEN : Vérifier moutarde sans gluten (certaines contiennent trace gluten). Fond blanc et crème : check étiquettes. Bouquet garni : épices entières non traitées.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 1.2gProtéines: 2.8gFat: 24.5gLipides saturés: 15.2gCholéstérol: 25mgSodium: 680mgPotassium: 80mgSucre: 0.8gVitamine A: 300IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.2mg