Name: Volaille au cidre
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Volaille; 1 L Cidre; 3 kg Pommes; 2 kg Oignons; 800 ml Crème fraîche; 500 g Beurre; 8 kg Hauts de cuisse; 7 kg Escalopes

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La volaille au cidre est un incontournable de la restauration collective normande et une occasion d’affirmer votre démarche de proximité. Ce plat respects les objectifs EGAlim en valorisant une volaille Label ou fermière, un cidre fermier brut, des pommes et champignons locaux. La cuisson basse température (70°C cœur) préserve humidité et tendreté, limitant pertes et rebuts. Une recette de base pour accompagnements saisonniers (légumes verts, féculent) et options sans allergène.

Volaille au cidre : un classique qui démontre votre maîtrise du braisage et des circuits courts. Signez vos fournisseurs (volaille, cidre, pommes régionales) et quantifiez l’impact carbone. Déclinaison végétarienne facile (champignons + protéine alternative). Classement GEMRCN P1 stable, coût portion maîtrisé, taux acceptabilité élevé. À mettre au menu régulièrement.

Volaille au cidre

Plat structurant GEMRCN P1 : volaille braisée au cidre fermier, sauce réduite crème fraîche et pommes. Cuisson basse température (70°C cœur), valorisation parures (fond de volaille). Convient cuisses, hauts de cuisse, escalopes. Alternative végétarienne : champignons sauvages + tofu fumé.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Volaille
1 L Cidre
3 kg Pommes
2 kg Oignons
800 ml Crème fraîche
500 g Beurre
8 kg Hauts de cuisse
7 kg Escalopes

Instructions

J-1 : découper volaille en morceaux réguliers (120g net/portion), émincer oignons et champignons de Paris frais. Réserver ≤+3°C en bacs hermétiques séparés.
Jour J, 30 min avant service : saisir volaille à 65°C beurre/huile (2 min/face, croûte dorée). Retirer, conserver au chaud.
Suer oignons émincés 3 min à 70°C. Ajouter champignons 2 min. Déglacer cidre fermier brut (1,5L pour 100 couverts), flamber 30 sec au calvados pour volatiliser alcool.
Réduire cidre 5 min jusqu'à sirop léger. Ajouter volaille saisie, pommes taillées parmentier (20 × 20 × 20 mm). Braiser couvert 40 min à 70°C cœur (thermomètre).
Retirer volaille, tamiser sauce, réduire 3 min. Incorporer crème fraîche (250g/100 couverts) à froid, mélanger énergiquement, rectifier sel (8g/kg viande = 6g total) et poivre.
Liaison chaude : verser sauce ≥+63°C sur volaille. Service immédiat ≥+63°C ou refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (bains-marie glaçés).
Valoriser parures : os et cartilages = fond blanc volaille (bouillon 90 min à 75°C), réutilisable 3 jours ≤+3°C ou congelé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : découpe volaille, émincé oignons/champignons, stockage ≤+3°C. Jour J : cuisson 45 min à 70°C cœur, refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Liaison chaude : service ≥+63°C. HACCP : séparation volaille/légumes crus, nettoyage surfaces après manipulation volaille, thermomètre cœur obligatoire. EGAlim : Certifier volaille fermière ou Label Rouge (circuits courts régionaux). Cidre : privilégier producteurs locaux (Normandie, Bretagne) ou AMAP. Pommes et champignons de saison, bio ECOCERT si possible. Crème fraîche bio. Beurre bio recommandé. Estime : 65% ingrédients durables, 25% bio en valeur. Alternative végétarienne : champignons de Paris + tofu fumé ou champignons sauvages rôtis.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : volaille effiloché fin + réduction sauce jusqu'à purée lisse. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé ou champignons sauvages (cèpes, girolles) + même fond cidre. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène lait : crème fraîche remplacée par crème de soja ou purée amande (ajuster liaison).