Name: Volaille aux girolles et au vin jaune
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 15 kg Cuisses de poulet; 2 kg Girolles; 0.5 L L Vin jaune du jura (ou vin blanc sec); 2 L L Crème fraîche épaisse; 0.5 kg kg Échalotes; 0.3 kg kg Beurre

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Cette volaille braisée aux girolles et vin jaune figure au programme GEMRCN P1 (Dinde en sauce — Classiques françaises) et incarne la traçabilité en restauration collective. Poulet fermier fermé, champignons frais de producteurs locaux, vin jaune du Jura certifié : cette recette pédagogique valorise les circuits courts et satisfait les critères EGAlim (bio en valeur d’achat). Cuisson basse température (braisage +165°C), récupération des parures pour fond de sauce — démarche exemplaire de développement durable.

En restauration collective scolaire et sociale, cette recette garantit acceptabilité, sécurité nutritionnelle (bon ratio protéines/lipides) et conformité réglementaire. Coût portion maîtrisé, rendement volaille >75%, sauce homogène sans excès de matière grasse. Version simplifiée (vin blanc + curry) permet flexibilité budgétaire sans perdre l’identité gustative. GEMRCN P1 : volaille sauce.

Volaille aux girolles et au vin jaune

Volaille aux girolles et vin jaune : classique français de saison, facilement adaptable en restauration collective. Cuisses fermières de qualité, girolles fraîches de circuits courts, sauce au vin jaune du Jura — 100% conforme EGAlim à coût maîtrisé (€€). Déclinaisons végétariennes et sans allergènes incluses.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Cuisses de poulet
2 kg Girolles
0.5 L L Vin jaune du jura (ou vin blanc sec)
2 L L Crème fraîche épaisse
0.5 kg kg Échalotes
0.3 kg kg Beurre

Instructions

J-1 ou Jour J (1h avant service) : Dépouiller les cuisses de poulet fermier (peau + ailerons conservés pour fond). Nettoyer les girolles à l'aide d'un linge humide, ne jamais les laver. Émincer finement les échalotes.
Cuisson à sec des girolles : Chauffer une sauteuse sans matière grasse à +180°C. Verser les girolles tranchées, laisser évaporer l'eau de végétation 5-6 min, remuer régulièrement. Dès qu'elles sont sèches et légèrement dorées, retirer et réserver.
Sauté volaille : Dans la même sauteuse, ajouter 200g beurre. Faire revenir les cuisses côté peau à +165°C/3 min jusqu'à coloration dorée. Retourner, poursuivre 2 min côté chair. Retirer les cuisses.
Fond de sauce : Réserver 50g beurre dans la sauteuse. Ajouter échalotes émincées, monder 2 min sans coloration (+140°C). Déglacer avec 50 cl vin jaune (ou vin blanc + 1 g curry par 100 couverts). Réduire de moitié (+150°C/4 min). Ajouter 40 cl fond de volaille ou eau, laisser frémir.
Liaison : Éteindre le feu. Ajouter 200 ml crème fraîche épaisse en filet, mélanger à la cuillère bois sans fouetter. Vérifier la température (≥+60°C). Incorporer les cuisses cuites, les girolles réservées. Laisser frémir 35-40 min à +165°C (température à cœur volaille : +75°C mini).
Finition : Rectifier l'assaisonnement (sel 2-3 g/100 couverts après dégustation). Ajouter persil plat ciselé frais. Maintenir ≥+63°C en liaison chaude ou refroidir +63→+10°C en <2h en liaison froide. Conservation froide ≤+4°C/48h max.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Dépouiller les cuisses, nettoyer les girolles, préparer échalotes et persil. Conservation ≤+4°C jusqu'à utilisation. Jour J : Cuisson sauté girolles à sec à +180°C/5 min pour évacuer l'eau de végétation. Braisage volaille +165°C/40 min. Liaison crème à +60°C minimum. Maintien ≥+63°C. HACCP : refroidissement liaison +63→+10°C en <90 min si liaison froide. EGAlim : Recommandé : poulet fermier Label Rouge ou AOP (EGAlim +50% produits durables, +20% bio en valeur d'achat). Girolles fraîches de circuits courts régionaux (AMAP, marché gros). Vin jaune du Jura ECOCERT ou IGP. Crème fraîche bio Normandie/Bretagne. Beurre AOP Charentes-Poitou. Estimé : 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : substituer cuisses de poulet par champignons de Paris/pleurotes + légumineuses (lentilles corail).

Déclinaisons : Texture modifiée : volaille hachée en sauce pour masticants difficiles. Alternative végétarienne : girolles + champignons de couche + haricots blancs cuits, même sauce. Variante bio : tous les ingrédients en certification ECOCERT. Sans allergène crustacés/mollusques : recette naturellement conforme. Sans lait : crème remplacée par jus de cuisson lié à la fécule de pomme de terre ou beurre blanc.