La volaille sauce Bercy s’impose comme un pilier du répertoire français en restauration collective, alliant simplicité de mise en œuvre et élégance gustative. Cette recette met en scène des escalopes ou hauts de cuisse de volaille fraîche, idéalement Label Rouge ou bio, cuites à la minute et nappées d’une sauce au vin blanc montée au beurre, relevée d’échalotes ciselées et de persil frais. Sur le plan nutritionnel, ce plat apporte 25 à 28g de protéines pour 100g, avec un taux de lipides maîtrisé grâce à une cuisson sans excès de matière grasse et un montage de sauce au beurre contrôlé. L’approvisionnement en volaille fermière des Alpes-de-Haute-Provence ou du Var (PACA) et en échalotes bio locales garantit fraîcheur, traçabilité et conformité EGAlim. Le fond de volaille maison, réalisé à partir des carcasses, valorise les parures et réduit le gaspillage tout en apportant une profondeur aromatique incomparable.
La volaille sauce Bercy répond parfaitement aux exigences de la restauration collective moderne : recette GEMRCN P1 équilibrée, modérée en lipides (8-12%), riche en protéines de haute valeur biologique, et conforme aux objectifs EGAlim grâce au sourcing de volaille Label Rouge ou bio. Cette sauce classique se décline facilement en version texture modifiée pour les EHPAD, ou en alternative végétarienne avec du seitan ou tofu ferme monté sur fond de légumes. Testez également nos déclinaisons avec du poulet fermier aux morilles ou suprême de volaille aux agrumes pour varier vos menus tout en restant dans le registre des sauces montées au beurre. Explorez nos autres recettes de restauration collective.
Volaille sauce Bercy
Ingrédients
- 15 kg Escalope de volaille
- 1,5 kg Échalotes
- 0,75 L Vin blanc sec
- 400 g Beurre
- 2 bouquet(s) Persil frais
- 5 pièce(s) Citron
Instructions
- Sortir les escalopes de volaille du froid 20-30 min avant cuisson (retrait froid max 2h avant consommation, maintien ≤ +10°C). Assaisonner avec 8g de sel fin par kg de viande et 1g de poivre blanc moulu par kg.
- Dans une sauteuse basculante ou un four tunnel préchauffé à 180°C, saisir les escalopes de volaille avec 0,4 L d'huile de tournesol (pour 100 couverts) par fournées de 15-20 pièces. Cuire 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée. Vérifier la température à cœur : ≥ +63°C à la sonde. Réserver en liaison chaude dans un bac GN couvert, maintien ≥ +63°C.
- Dans la même sauteuse, ajouter 200g de beurre et faire suer 1,2 kg d'échalotes ciselées à feu moyen pendant 4-5 min sans coloration. Déglacer avec 1,5 L de vin blanc sec (privilégier IGP Méditerranée bio). Porter à ébullition et réduire de moitié (8-10 min).
- Ajouter 3 L de fond de volaille maison (ou fond déshydraté à défaut, 60g de poudre pour 3L d'eau). Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser frémir 5 min pour concentrer les arômes. Saler avec parcimonie : 5-6g de sel par kg de sauce (les fonds sont déjà salés).
- Hors du feu, monter la sauce au beurre froid : incorporer 600g de beurre froid coupé en cubes en fouettant vigoureusement jusqu'à obtenir une émulsion lisse et brillante. Ajouter 50 ml de jus de citron frais et 30g de persil plat frais ciselé. Ne plus faire bouillir après montage (risque de dénaturation du beurre).
- Napper les escalopes de volaille avec la sauce Bercy. Température de service : ≥ +63°C. Maintien en liaison chaude max 2h. Économie d'énergie : utiliser une sauteuse basculante à gaz plutôt qu'électrique, cuire la volaille au four à pleine charge (GN 2/1). Valorisation : récupérer les parures et carcasses pour le fond de volaille J-1.
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Nutrition
