Organisation :J-1 : Préparer le fond de volaille maison avec les carcasses (valorisation des parures). Ciseler les échalotes, conserver au frais ≤ +3°C. Jour J : Sortir la volaille du froid max 30 min avant cuisson (retrait froid max 2h avant consommation). Saisir les escalopes par fournées (four tunnel à 180°C ou sauteuse basculante), réserver au chaud ≥ +63°C en liaison chaude. Réduire le vin blanc avec les échalotes à mi-hauteur. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition, monter la sauce au beurre froid hors du feu en fouettant vigoureusement. Température de service : ≥ +63°C à cœur. Conservation en liaison chaude max 2h. HACCP : Vérifier la température à cœur de la volaille (sonde : +63°C minimum), maintien en liaison chaude ≥ +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si production en J-1 : +63°C à +10°C en moins de 2h. Économie d'énergie : cuire la volaille au four à pleine charge, utiliser une sauteuse basculante à gaz pour optimiser les consommations.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier une dinde Label Rouge ou volaille bio (AB) pour respecter l'objectif des 60% de viandes durables. En PACA, sourcer auprès des éleveurs de volailles fermières du Var ou des Alpes-de-Haute-Provence (circuits courts). Le vin blanc peut être remplacé par un vin bio IGP Méditerranée. Les échalotes bio sont disponibles toute l'année sur les marchés de gros régionaux (MIN de Nice, Avignon). Le beurre : privilégier beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Estimation : cette recette atteint facilement 30-40% bio en valeur si volaille et beurre sont certifiés. Saisonnier : le persil frais est disponible toute l'année en local, préférer du persil plat cultivé en France. Le citron peut être remplacé par du citron de Menton IGP (février à mai).Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer la volaille cuite avec la sauce pour obtenir une texture lisse (IDDSI 4) pour les résidents en EHPAD. Alternative végétarienne : Remplacer la volaille par des médaillons de seitan ou tranches de tofu ferme, monter la sauce avec un fond de légumes maison. Réduire la part animale : servir 80g de volaille au lieu de 120g, accompagner de légumes verts de saison (haricots verts, courgettes). 100% bio : Volaille AB, vin blanc bio, beurre bio AOP, échalotes bio, fond de volaille maison bio. Sans lactose : Remplacer le beurre par de l'huile d'olive vierge extra (montage plus délicat, émulsion au fouet), ou margarine végétale sans lait.