Classique incontournable de la restauration collective, ce curry vert de volaille conjugue rentabilité, acceptabilité enfants et conformité nutritionnelle. La maîtrise de trois points critiques — torréfaction de la pâte, température cœur de la volaille, non-ébullition du lait de coco — garantit une saveur authentique et une texture stable en liaison chaude comme froide.
Réalisable avec les découpes standard (cuisses, hauts de cuisse, pilons, émincé), ce plat s’adapte aux rendements de cuisine et valorise une volaille de qualité (fermière ou bio recommandée).
Recette GEMRCN P1 (Asie — Curry, coco et épices) optimisée pour la restauration scolaire et sociale. Intégrez des produits bio locaux (volaille fermière, brocoli, poivron de saison) pour dépasser les 20% EGAlim bio tout en limitant les coûts matière. Déclinables végétarienne (tofu/tempé) pour satisfaire les commensaux flexitariens.
Durée totale en cuisine : 45 min (préparation + cuisson), éligible production en batch sur 2 à 3 rotations.
Volaille à la thaïlandaise au curry vert
Ingrédients
- 10 kg Volaille
- 200 g Pâte de curry vert
- 2 L Lait de coco
- 3 kg Brocolis cuits
- 1.5 kg Poivrons
- 8 kg Hauts de cuisse
- 5 kg Pilons
Instructions
- J-1 : Détailler la volaille (cuisses/hauts de cuisse/pilons, env. 100-120g/portion). Conserver à +3°C max. Parer brocoli/poivrons. Torréfier la pâte curry vert à sec en sauteuse 1 min (80-90°C), sans colorer excessivement. Ajouter 0,5 L huile neutre, laisser infuser à cœur 10 min, passer au chinois fin. Conserver ≤+3°C 24h.
- Jour J (4h avant service) : Saisir la volaille à 140°C huile neutre jusqu'à coloration dorée (surfaces 3-4 min/face). Retirer, réserver sur plateau chauffant 60°C.
- Déglaçage : mouiller à l'eau ou bouillon volaille léger (200 ml/100 cvts). Décanter, passer au chinois.
- Incorporation curry : Verser l'infusion curry-huile (150 ml/100 cvts), mélanger sur feu moyen 2 min.
- Liaison lait de coco : Ajouter 800 ml lait de coco bio 24 h avant service à +3°C. Température maxi 75-80°C (jamais bouillir). Durée : 3-4 min émulsion légère.
- Légumes : Ajouter brocoli (100g/portion) + poivron (60g/portion) croquants 4 min avant fin cuisson (température lait de coco restée 75-80°C).
- Vérification cœur : volaille 65°C min (thermomètre cœur). Plat ≥63°C service.
- Finition : Retirer du feu. Ajouter 15g basilic thaï frais ciselé (ou menthe) / 100 cvts. Réajuster sel 10g/100 cvts (goût général).
- Liaison froide (si préparation anticipe) : Refroidir +63°C → +10°C en <90 min (plaques froides). Conserver ≤+3°C 48h max. Réchauffage : bain-marie 63°C min 15 min ou à feu très doux en sauteuse (pas de remise à ébullition du lait de coco).
Astuces du chef
Nutrition
