Name: Volaille au colombo
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 10 kg Volaille; 150 g Épices colombo; 2 L Bouillon; 1.5 L Lait de coco

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Le colombo est une recette incontournable de la restauration collective antillaise et asiatique, riche de saveurs et d’histoire. Cette préparation demande une maîtrise précise : torréfaction des épices pour libérer les composés aromatiques volatils, gestion thermique stricte du lait de coco (jamais au-delà de 65°C), cuisson basse température de la volaille. Nous proposons ici une approche 100% EGAlim, en circuits courts locaux avec producteurs fermiers labellisés.

Ce plat P1 (viande + sauce riche) requiert une rigueur HACCP irréprochable : température cœur volaille 75°C, maintien chaîne chaude ≥63°C, refroidissement rapide si liaison froide. Valeur nutritionnelle équilibrée, matière grasse maîtrisée, alternative végétale proposée pour respect des régimes. Conforme GEMRCN, labellisable en établissement bio certifié.

Volaille au colombo

Plat signature caribéen respectant la charte EGAlim : volaille élevée en circuit court, épices torréfiées à sec pour révéler arômes profonds, lait de coco intégré sans bullition. Technique basse température garantissant tendreté et conservation optimale. Alternative pois chiches-champignons 100% végétale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 203 kcal

Equipements

Braisage
Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices colombo (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

10 kg Volaille
150 g Épices colombo
2 L Bouillon
1.5 L Lait de coco

Instructions

Détailler la volaille en cuisses ou hauts de cuisse. Peser 150g par portion (100 couverts = 15 kg volaille brute).
Torréfier les épices colombo à sec dans cocotte, 2 min à feu moyen, sans matière grasse. Déglacer avec 2 L bouillon maison légumes-volaille. Porter à 85°C.
Saisir volaille côté peau à 160°C huile neutre, 3 min. Ajouter à la cocotte, couvrir, brasiser à 75°C cœur pendant 35 min (vérifier thermomètre perforant).
En fin de cuisson, vérifier volaille à 75°C minimum. Ajouter 1 L lait de coco bio à température ambiante, remuer délicatement. Réchauffer à 65°C max (ne pas bouillir). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.
Vérification HACCP : température cœur volaille 75°C, sauce ≥63°C, conservation max 4h en bain-marie maintenu. Goûter, rectifier sel 10g/kg viande.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier épices colombo à sec, préparer bouillon maison. Stocker épices en bocal hermétique. J0 : Cuire volaille à cœur 75°C, ajouter lait de coco à 65°C max, maintenir 63°C minimum jusqu'au service. Conservation liaison chaude ≥63°C max 4h. Refroidissement d'urgence +63→+10°C en <2h si liaison froide. EGAlim : 100% volaille française label rouge ou bio recommandée (15-20% bio en valeur). Épices colombo bio ECOCERT si possible. Lait de coco bio commerce équitable. Bouillon maison zéro déchet (utiliser parures volaille + légumes). Conformité EGAlim : produit durable 100% en circuit court local.

Déclinaisons : Texture modifiée : colombo de volaille effiloché pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : pois chiches + champignons de Paris bio (égouttés), même technique. Variante bio : volaille fermière bio, lait de coco Demeter. Sans allergène gluten : vérifier absence gluten dans épices colombo (traces moulins partagés).