Le colombo est une recette incontournable de la restauration collective antillaise et asiatique, riche de saveurs et d’histoire. Cette préparation demande une maîtrise précise : torréfaction des épices pour libérer les composés aromatiques volatils, gestion thermique stricte du lait de coco (jamais au-delà de 65°C), cuisson basse température de la volaille. Nous proposons ici une approche 100% EGAlim, en circuits courts locaux avec producteurs fermiers labellisés.
Ce plat P1 (viande + sauce riche) requiert une rigueur HACCP irréprochable : température cœur volaille 75°C, maintien chaîne chaude ≥63°C, refroidissement rapide si liaison froide. Valeur nutritionnelle équilibrée, matière grasse maîtrisée, alternative végétale proposée pour respect des régimes. Conforme GEMRCN, labellisable en établissement bio certifié.
Volaille au colombo
Ingrédients
- 10 kg Volaille
- 150 g Épices colombo
- 2 L Bouillon
- 8 kg Hauts de cuisse
- 5 kg Escalopes
Instructions
- Détailler la volaille en cuisses ou hauts de cuisse. Peser 150g par portion (100 couverts = 15 kg volaille brute).
- Torréfier les épices colombo à sec dans cocotte, 2 min à feu moyen, sans matière grasse. Déglacer avec 2 L bouillon maison légumes-volaille. Porter à 85°C.
- Saisir volaille côté peau à 160°C huile neutre, 3 min. Ajouter à la cocotte, couvrir, brasiser à 75°C cœur pendant 35 min (vérifier thermomètre perforant).
- En fin de cuisson, vérifier volaille à 75°C minimum. Ajouter 1 L lait de coco bio à température ambiante, remuer délicatement. Réchauffer à 65°C max (ne pas bouillir). Liaison chaude ≥63°C jusqu'au service.
- Vérification HACCP : température cœur volaille 75°C, sauce ≥63°C, conservation max 4h en bain-marie maintenu. Goûter, rectifier sel 10g/kg viande.
