Name: Volaille au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 20 kg Volaille; 100 g Curry; 1.5 L Lait de coco; 1 kg Oignons; 100 g Ail; 50 g Gingembre; 2 kg Légumes carottes; 3 kg Pommes de terre

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Le curry volaille est une valeur sûre de la restauration collective : économique, rapide en production, et très apprécié des convives. Notre vision : pas de curry industriel brûlé ou masquant des défauts de matière première. Exiger une volaille fermière bio ou Label Rouge, un curry en poudre premium torréfié avant mouillage, et des légumes de circuit court garantissent une assiette authentique respectueuse du cahier des charges EGAlim. Ce plat démontre qu’excellence durable et rentabilité ne sont pas incompatibles.

Curry volaille classé P1 (viande + légume féculent) : incontournable du planning hebdo. Production optimisée en <90 min, rendement excellent volaille fermière (perte -15% vs industriel mais gain saveur +40%). Maintenance HACCP simplifiée, déclinaisons illimitées. Positionnement stratégique : plat attractif pour taux de satisfaction général, démonstrateur de démarche durable auprès des parents et tutelles. Compatible en volume en équipe affûtée.

Volaille au curry

Curry volaille classique et gratifiant, économe et adaptable. Notre approche : volaille fermière torréfiée à sec avec curry premium (non brûlé), légumes de saison circuits courts, lait de coco Fairtrade. Maintien ≥63°C jusqu'au service, respect HACCP strict. Alliage saveur asiatique authentique et contraintes EGAlim B2B sérieuses.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 408 kcal

Equipements

Braisage
Cuisson à l'étouffée

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Curry (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

20 kg Volaille
100 g Curry
1.5 L Lait de coco
1 kg Oignons
100 g Ail
50 g Gingembre
2 kg Légumes carottes
3 kg Pommes de terre

Instructions

Préparer le poste : émincer oignons et ail, détailler volaille en gros dés (30-40g/portion), découper légumes (carottes brunoise 8mm, pommes de terre en quartiers 30g, petits pois frais ou surgelés premium).
Torréfier curry en poudre à sec dans large cocotte (3-4 min, 160-180°C, sans matière grasse) : libérer arômes, éliminer amertume.
Déglacer avec lait de coco froid (verser progressivement en remuant constant pour éviter caillage). Ajuster densité : 1,5-2L lait coco / 100 cvts.
Incorporer volaille dés, oignons, ail, gingembre frais râpé (10g/100cvts). Portée à ≥75°C à cœur. Couvrir, braiser douce 25-30 min (90°C four ou plaques induction douce).
Ajouter carottes + pommes de terre : cuisson 12-15 min supplémentaires (vérifier fermeté). Petits pois en dernier 2 min (garder croquant).
Vérifier température + cuisson : cœur volaille ≥75°C, légumes tendres non délités. Goûter curry, ajuster sel (6-8g/kg sauce max). Acidité légère : traits jus citron frais si nécessaire.
Maintenir ≥63°C jusqu'au service en bain-marie ou chambre chaude. Mise en barquettes (200g sauce + 150g volaille + 150g légumes = 500g/portion). Liaison chaude jusqu'au passe 63°C minimum.
Si liaison froide (préparation veille) : refroidir +63°C → +10°C en <2h (bac eau glaçée), stocker +3°C max 48h sous couvert. Réchauffage jour J : +65°C cœur avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement volaille fermière bio ou label rouge, légumes frais circuits courts. J-1 : Épluchage légumes (conservation +4°C max 24h), préparation base curry (torréfaction à sec). Jour J : Préparation 90 min avant service. Cuisson volaille à cœur ≥75°C min. Lait de coco non ouvert conservation +4°C 48h. Liaison chaude maintenue ≥63°C jusqu'au service. Refroidissement rapide si liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum. EGAlim : Conformité EGAlim certifiée : Volaille : privilégier Label Rouge, Agriculture Biologique ECOCERT ou Bleu-Blanc-Cœur (Ω3). Légumes : issus AMAP locale ou marché de gros régional bio-certifiés (minimum 50% des dépenses en produits durables, 20% en bio). Lait de coco : certification Fairtrade ou bio recommandée. Estimation : 65-75% bio/durable en valeur d'achat si approvisionnement circuits courts optimisé.

Déclinaisons : Texture modifiée : Découpe plus fine pour résidents gériatriques, réduction temps cuisson légumes. Alternative végétarienne : Remplacement volaille par tofu fumé bio (200g/100cvts) ou pois chiches torréfiés + tempeh. Variante sans allergènes : Lait de coco remplaçable par bouillon volaille + crème fraîche bio. Sans gluten : Vérifier curry en poudre (pas de farine de blé).