Le pâté en croûte demeure une production emblématique des cuisines collectives : technique classique, valorisation complète de la volaille (chair + abats), rendement optimal et respect du principe zéro déchet. Cette recette en liaison maison, sans additifs industriels, affiche une structure stable et une conservation longue (5 jours +0/+3°C). Elle s’inscrit pleinement dans une démarche EGAlim en privilégiant volaille fermière bio et produits laitiers de proximité.
Ce pâté en croûte relève de la catégorie P4 (Divers — Charcuteries et produits transformés) et constitue une valeur sûre pour la rotation hebdomadaire. Sa confection maison réduit drastiquement le coût matière par rapport aux blocs industriels, tout en garantissant transparence nutritionnelle et conformité allergènes. À intégrer dans les menus automne-hiver, en portion généreuse accompagnée de crudités ou pain complet.
Pâté en croûte de volaille
Equipements
- Four
- Bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Pâte brisée, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Pâte brisée (soja) ; Quatre-épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Pâte brisée
- 10 kg Chair de volaille
- 2 kg Foie de volaille
- 800 g Échalotes
- 1.5 kg Champignons
- 1 L Crème fraîche
- 30 pièce Œufs
- 200 ml Cognac
- 50 g Thym frais
- 0.02 kg Laurier
- 2 bouquet Persil frais
- 30 g Quatre-épices
- 1 kg Gelée de volaille
Instructions
- J-2 matin : Confire volaille entière 2h30 à +65°C (cœur +72°C), refroidissement rapide bain-glacé +63→+10°C en <1h30. Séparer chairs de carcasse. Hacher chair (4mm) et foies (2mm), mélanger échalotes ciselées, champignons brunoise (cuits blanchis), crème fraîche pasteurisée, œufs battus, cognac (5cl/100cvt), épices calibrées (thym 0,5g, laurier 0,2g, persil 2g, quatre-épices 0,3g). Saler viande 10g/kg, vérifier à la dégustation.
- Foncer moule beurré avec pâte brisée (200g/100cvt), collerette 5cm. Remplir farce en tassant légèrement (700g/100cvt), lisser surface. Cuire bain-marie +90°C cœur farce +73°C, 45 min. Refroidir bain-glacé +63→+3°C en <1h.
- J-2 fin d'après-midi : Démouler délicatement, couler gelée de volaille (130g/100cvt) à +35°C, homogène et sans bullage. Prise froide +0/+3°C. Conservation : +0/+3°C max 5 jours.
- Jour J : Service +8/+10°C, portion 120g, accompagnée crudités de saison et pain complet. Vérifier intégrité croûte et gelée avant service.
