Name: Quenelles de volaille à la lyonnaise (sauce écrevisse simplifiée)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Quenelles de volaille artisanales; 2 L Bisque de crustacés; 1 L Crème fraîche; 500 g Beurre; 20 g Paprika; 0 g Gluten; 500 ml Lait

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Plat P4 emblématique des années 1980-2000, la quenelle sauce écrevisse fait son come-back en restauration collective grâce aux quenelles artisanales surgelées et aux bisques de crustacés industrielles. Nous proposons ici une version allégée en temps de préparation (+économie 40%) et en coût matière (-15%), sans compromettre l’équilibre saveur-texture. Cette recette valide l’obligation EGAlim en mono-fourniture volaille locale + crustacés labellisés, tout en restant accessible aux petites structures.

Classement GEMRCN P4 (Divers/Charcuteries transformées) : cette quenelle artisanale remplace avantageusement les nuggets ou pâtés industriels, avec profil nutritionnel supérieur et traçabilité renforcée. À inclure en rotation mensuelle sur fiches crudités+protéine; alternative idéale les lundis après approvisionnement marché régional. Formation HACCP minimal : 5 min (pochage + point de cœur).

Quenelles de volaille à la lyonnaise (sauce écrevisse simplifiée)

Quenelles artisanales pochées au bouillon court, nappées d'une sauce écrevisse simplifiée à base de bisque et crème fraîche. Rapport qualité-prix optimisé : temps préparation réduit, coût portionne maîtrisé, conformité EGAlim + 50% bio aisée. Incontournable P4 pour structures 500+ couverts en liaison chaude.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Quenelles de volaille artisanales
2 L Bisque de crustacés
1 L Crème fraîche
500 g Beurre
20 g Paprika
g Gluten
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Réceptionner quenelles artisanales surgelées, vérifier étiquetage allergène (GLUTEN, ŒUFS, LAIT). Stocker -18°C. Décongeler bisque si surgelée : +3°C, 24h minimum. Préparer stock court-bouillon (eau + carotte/poireau/thym, sel 8g/L) : cuire 20 min, refroidir +3°C.
Jour J, 2h avant service : Chauffer 3L court-bouillon à 95°C (vérifier thermomètre). Chauffer bisque 60°C en bain-marie sans ébullition (risque casse crustacés). Préparer liaison : 150g crème fraîche bio + 80g beurre travaillés ensemble, ajouter 15g paprika doux, 5g estragon séché.
Pochage par 20 quenelles : Immerger délicatement eau frémissante 95°C. Temps : 8-10 min (à partir de remontée surface, + 4 min). Vérifier cœur ≥63°C thermomètre pique (3 points : haut/centre/bas). Égoutter sur linge propre.
Montage assiette (Jour J, <3 min avant service) : Répartir 3 quenelles par assiette. Réunir bisque + liaison 1:1 volume, chauffer 65°C, verser 80ml par assiette. Arroser estragon frais ciselé. Pluche persil optionnelle. Service ≥63°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Quenelles artisanales achetées surgelées, stockées à -18°C. Bisque de crustacés surgelée ou boîte conservée à +3°C max 3 jours après ouverture. Sauce préparée 2h avant service, refroidie rapidement à +3°C. Jour J : Pochage 8-10 min à 95°C (eau frémissante, jamais bouillante — écume brûlée = perte de texture). Montage sauce 2 min avant assiette, liaison chaude ≥63°C. Estragon frais ajouté au dernier moment. Point HACCP critique : température cœur quenelle ≥63°C vérifiée en 3 points.

EGAlim : Conformité EGAlim partielle : quenelles artisanales privilégier producteur local certifié ou bio (ECOCERT, AB). Bisque : préférer surgelée bio si disponible (+15% coût). Beurre et crème fraîche : 100% bio (obligation régime lait). Estragon : frais local ou déshydraté bio (AMAP ou marché). Coût bio estimé 45-55% en valeur d'achat. Alternative circuit court : fabriquer quenelles en cuisine froide dès réception volaille fermière locale (gain 25%, impact pédagogique fort).

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 6 min pour texture moelleuse, allonger à 14 min pour texture plus ferme. Alternative végétarienne : remplacer quenelles volaille par quenelles aux champignons de Paris (150g purée cèpes + 80g semoule + 2 œufs/100cvts), sauce identique. Variante bio : bisque maison 100% bio (carapaces crustacés surgelés bio + court-bouillon). Adaptation sans allergène : remplacer crème fraîche par crème de coco ou riz (15% de variation gustatif, délai +3 min), beurre par huile olive (texture moins riche).