Ce plat de poisson P1 incarne la restauration collective scolaire et sociale responsable : quenelles de poisson, sauce à base de crème fraîche et champignons. Accessible en production industrielle sans sacrifier la qualité gustative. La maîtrise des températures HACCP et l’approvisionnement bio certifié en font un pilier de la conformité EGAlim. Productible en volume avec une organisation J-1/Jour J rigoureuse.
Plat GEMRCN P1 incontournable pour équilibrer semaines de restauration scolaire et sociale. Certifiez quenelles et crème auprès de fournisseurs bio locaux pour respecter les 20% bio obligatoires. Maintenez liaison chaude ≥+63°C jusqu’au service et refroidissez en <2h si préparation d’avance. Valorisez parures de champignons en fond blanc pour réduire gaspillage.
Quenelles de poisson à la crème et aux champignons
Quenelles de poisson avec sauce crème-champignons : plat de poisson GEMRCN P1 classique, facile à produire en flux tendu. Respecte obligation EGAlim si quenelles certifiées bio et crème fraîche régionale. Maintenance température ≥+63°C jusqu'au service garantit sécurité HACCP.
Equipements
- Poêlage
- Sauce braisée
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Crème fraîche, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de poisson (crustacés, œufs, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Champignons de paris frais
- 200 ml Vin blanc
Instructions
- J-1 : Émincer 2 kg champignons de Paris bio, blanchir 5 min à l'eau bouillante salée (6g/L), refroidir immédiatement à l'eau glacée. Réserver ≤+3°C.
- J-1 : Verser 50 cl vin blanc sec en sauteuse, réduire à feu vif jusqu'à 15 cl, refroidir ≤+3°C. Conserver ≤24h.
- Jour J : Chauffer 8 L eau salée (8g/L) à +80°C. Immerger délicatement 1 200 quenelles (2 pièces par portion). Cuisson 12-14 min, retirer avec écumoire. Température cœur ≥+65°C obligatoire.
- Jour J : Chauffer 50 cl vin blanc réduit (J-1) + 2 kg champignons blanchis, 3 min à feu moyen.
- Jour J : Ajouter 1,5 L crème fraîche bio (12%) en trois fois, remuer continuellement. Laisser épaissir 3-4 min, température ≥+65°C minimum.
- Jour J : Assaisonner 4-6g sel (réduit de 25% compte tenu umami champignons), poivre blanc moulin, pointe de muscade. Goûter.
- Jour J : Napper quenelles (2 par assiette) avec 80-100 ml sauce. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Distribution max +30 min après finition.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le fond de sauce (champignons émincés + vin blanc réduit). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuire quenelles à cœur (+65°C à cœur), finir sauce à +63°C min, maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Certifier quenelles de poisson bio ECOCERT ou Label Rouge (20% valeur achat). Crème fraîche bio AOP Normandie ou équivalent régional (circuits courts). Champignons de Paris : préférer producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Œufs bio obligatoires (si présents dans quenelle). Estimer 35-40% produits durables, 22% bio en valeur. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta-épinard ou champignons forestiers bios.
Déclinaisons : Texture modifiée (SPA) : réduire quenelles en miettes, lier avec sauce crémeuse épaissie. | Alternative végétarienne : quenelles de ricotta, féta et herbes fraîches bio sur lit de champignons forestiers. | Variante bio : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT, champignons cultivés localement. | Sans allergène : remplacer crème par crème de riz/coco, quenelles sans œuf (vérifier fournisseur), vin blanc remplacé par court-bouillon maison.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
