Quenelles de poisson à la crème et aux champignons
Quenelles de poisson avec sauce crème-champignons : plat de poisson GEMRCN P1 classique, facile à produire en flux tendu. Respecte obligation EGAlim si quenelles certifiées bio et crème fraîche régionale. Maintenance température ≥+63°C jusqu'au service garantit sécurité HACCP.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 500 ml Crème fraîche
- 800 g Champignons de paris frais
- 500 ml Lait
- 1.5 kg Poisson
- 2 g Sulfites
Instructions
- J-1 : Émincer 2 kg champignons de Paris bio, blanchir 5 min à l'eau bouillante salée (6g/L), refroidir immédiatement à l'eau glacée. Réserver ≤+3°C.
- J-1 : Verser 50 cl vin blanc sec en sauteuse, réduire à feu vif jusqu'à 15 cl, refroidir ≤+3°C. Conserver ≤24h.
- Jour J : Chauffer 8 L eau salée (8g/L) à +80°C. Immerger délicatement 1 200 quenelles (600 couverts × 2 pièces). Cuisson 12-14 min, retirer avec écumoire. Température cœur ≥+65°C obligatoire.
- Jour J : Chauffer 50 cl vin blanc réduit (J-1) + 2 kg champignons blanchis, 3 min à feu moyen.
- Jour J : Ajouter 1,5 L crème fraîche bio (12%) en trois fois, remuer continuellement. Laisser épaissir 3-4 min, température ≥+65°C minimum.
- Jour J : Assaisonner 4-6g sel (réduit de 25% compte tenu umami champignons), poivre blanc moulin, pointe de muscade. Goûter.
- Jour J : Napper quenelles (2 par assiette) avec 80-100 ml sauce. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Distribution max +30 min après finition.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparer le fond de sauce (champignons émincés + vin blanc réduit). Conserver ≤+3°C max 24h. Jour J : Cuire quenelles à cœur (+65°C à cœur), finir sauce à +63°C min, maintenir ≥+63°C jusqu'au service. Refroidissement liaison froide : +63°C → +10°C en <2h maximum.
EGAlim : Certifier quenelles de poisson bio ECOCERT ou Label Rouge (20% valeur achat). Crème fraîche bio AOP Normandie ou équivalent régional (circuits courts). Champignons de Paris : préférer producteurs locaux AMAP ou marché de gros régional. Œufs bio obligatoires (si présents dans quenelle). Estimer 35-40% produits durables, 22% bio en valeur. Alternative végétarienne : quenelles de ricotta-épinard ou champignons forestiers bios.
Déclinaisons : Texture modifiée (SPA) : réduire quenelles en miettes, lier avec sauce crémeuse épaissie. | Alternative végétarienne : quenelles de ricotta, féta et herbes fraîches bio sur lit de champignons forestiers. | Variante bio : tous ingrédients certifiés bio ECOCERT, champignons cultivés localement. | Sans allergène : remplacer crème par crème de riz/coco, quenelles sans œuf (vérifier fournisseur), vin blanc remplacé par court-bouillon maison.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 2.8gProtéines: 14.5gFat: 8.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 380mgFibre: 0.4gSucre: 0.9g