Les quenelles de poisson sauce Nantua représentent l’excellence de la cuisine française classique adaptée à la restauration collective haut de gamme. Ce plat structurant en protéines de haute valeur biologique (brochet Label Rouge, cabillaud MSC) séduit par sa texture aérienne et sa sauce veloutée aux écrevisses, véritable signature gastronomique. L’organisation en J-2/J-1 avec préparation du beurre d’écrevisses congelé permet une production maîtrisée en grande quantité, tout en valorisant l’intégralité des carapaces (démarche anti-gaspi). Le sourcing bio et circuits courts (crème AOP Isigny, beurre Charentes-Poitou, échalotes locales) garantit conformité EGAlim et qualité gustative optimale pour des convives exigeants.
Cette recette de quenelles sauce Nantua incarne la gastronomie française en restauration collective premium, tout en respectant la classification GEMRCN P1 (fréquence max 4/20 repas). La technique du beurre d’écrevisses congelé facilite la production de masse sans compromis gustatif, et la cuisson basse température (85-90°C) économise l’énergie tout en préservant la texture. Déclinez cette recette en version végétarienne (quenelles de légumes, sauce champignons) ou adaptez les grammages pour public senior (texture mixée). Explorez nos autres recettes de restauration collective pour enrichir votre plan pluriannuel de diversification des protéines.
Quenelles de poisson sauce Nantua
Ingrédients
- 2 kg Quenelles de poisson (brochet
- 1 kg Cabillaud)
- 200 g Sauce nantua (beurre
- 800 g Écrevisses
- 400 ml Crème fraîche
- 200 ml Vin blanc
- 500 g Tomates
- 50 ml Cognac
- 300 ml Lait
- 200 g Crustacés
Instructions
- J-2 : Préparer le beurre d'écrevisses : dans un robot, mixer 500g de carapaces d'écrevisses décortiquées avec 500g de beurre pommade bio à température ambiante. Mixer 3-4 min jusqu'à obtenir une pâte homogène rose-orangée. Former une bûche dans du film alimentaire, congeler à -18°C. Valorisation complète des parures de crustacés.
- J-1 : Préparer le fumet : faire suer 200g d'échalotes ciselées dans 50g de beurre, ajouter 500g de parures de poisson (brochet/cabillaud), 200ml de vin blanc sec, 50g de concentré de tomate, 1L d'eau. Mijoter 30 min à feu doux (85°C), écumer régulièrement. Passer au chinois étamine, réserver en liaison froide ≤ +3°C. Économie d'énergie : cuisson à couvert, feu modéré.
- J-1 : Réduire 300ml de vin blanc avec 100g d'échalotes ciselées jusqu'à obtenir 100ml de réduction (½ du volume). Ajouter 2L de crème fraîche AOP 30% MG, 500ml de fumet de poisson, porter à frémissement (85-90°C). Mixer au plongeant, passer au chinois. Refroidir rapidement (de +63°C à +10°C en moins de 2h), réserver en liaison froide ≤ +3°C. DLC : 24h.
- Jour J : Sortir les quenelles de poisson (6kg pour 100 portions, soit 60g/pièce x 100 quenelles) du froid 30 min avant cuisson. Dans une sauteuse large, porter 5L de court-bouillon ou d'eau salée (8g/L) à 85-90°C (pas d'ébullition forte). Pocher les quenelles 15-18 min selon calibre, par séries de 20-25 pièces. Contrôler température à cœur ≥ +63°C avec sonde propre et désinfectée.
- Réchauffer la sauce Nantua à feu doux dans une sauteuse (atteindre +63°C). Retirer du feu, râper 200g de beurre d'écrevisses congelé directement dans la sauce chaude. Fouetter vivement pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement : 12g de sel fin (goûter, ajuster selon salinité des carapaces), 2g de poivre blanc moulu, 30ml de cognac (facultatif). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service.
- Dressage : Disposer 1 quenelle (60g) par assiette préchauffée, napper généreusement de sauce Nantua (80ml). Finir d'un trait de crème fraîche et d'un brin de cerfeuil frais (facultatif). Service immédiat, température d'assiette ≥ +63°C. Grammage total portion : 140g (quenelle + sauce). Plat témoin : prélever 100g, conserver ≤ +3°C pendant 5 jours.
Astuces du chef
Nutrition
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