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–+ portions

Quenelles de poisson sauce Nantua

Plat emblématique de la gastronomie lyonnaise, les quenelles de poisson sauce Nantua apportent protéines nobles (poisson blanc) et saveurs raffinées en restauration collective haut de gamme. Classification GEMRCN P1 (poissons), à servir max 4 fois sur 20 repas. L'astuce du beurre d'écrevisses congelé permet une préparation maîtrisée en production de masse, avec valorisation complète des carapaces (zéro déchet).
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 10 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Ingrédients
  

  • 2 kg Quenelles de poisson (brochet
  • 1 kg Cabillaud)
  • 200 g Sauce nantua (beurre
  • 800 g Écrevisses
  • 400 ml Crème fraîche
  • 200 ml Vin blanc
  • 500 g Tomates
  • 50 ml Cognac
  • 300 ml Lait
  • 200 g Crustacés

Instructions
 

  • J-2 : Préparer le beurre d'écrevisses : dans un robot, mixer 500g de carapaces d'écrevisses décortiquées avec 500g de beurre pommade bio à température ambiante. Mixer 3-4 min jusqu'à obtenir une pâte homogène rose-orangée. Former une bûche dans du film alimentaire, congeler à -18°C. Valorisation complète des parures de crustacés.
  • J-1 : Préparer le fumet : faire suer 200g d'échalotes ciselées dans 50g de beurre, ajouter 500g de parures de poisson (brochet/cabillaud), 200ml de vin blanc sec, 50g de concentré de tomate, 1L d'eau. Mijoter 30 min à feu doux (85°C), écumer régulièrement. Passer au chinois étamine, réserver en liaison froide ≤ +3°C. Économie d'énergie : cuisson à couvert, feu modéré.
  • J-1 : Réduire 300ml de vin blanc avec 100g d'échalotes ciselées jusqu'à obtenir 100ml de réduction (½ du volume). Ajouter 2L de crème fraîche AOP 30% MG, 500ml de fumet de poisson, porter à frémissement (85-90°C). Mixer au plongeant, passer au chinois. Refroidir rapidement (de +63°C à +10°C en moins de 2h), réserver en liaison froide ≤ +3°C. DLC : 24h.
  • Jour J : Sortir les quenelles de poisson (6kg pour 100 portions, soit 60g/pièce x 100 quenelles) du froid 30 min avant cuisson. Dans une sauteuse large, porter 5L de court-bouillon ou d'eau salée (8g/L) à 85-90°C (pas d'ébullition forte). Pocher les quenelles 15-18 min selon calibre, par séries de 20-25 pièces. Contrôler température à cœur ≥ +63°C avec sonde propre et désinfectée.
  • Réchauffer la sauce Nantua à feu doux dans une sauteuse (atteindre +63°C). Retirer du feu, râper 200g de beurre d'écrevisses congelé directement dans la sauce chaude. Fouetter vivement pour émulsionner. Rectifier l'assaisonnement : 12g de sel fin (goûter, ajuster selon salinité des carapaces), 2g de poivre blanc moulu, 30ml de cognac (facultatif). Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service.
  • Dressage : Disposer 1 quenelle (60g) par assiette préchauffée, napper généreusement de sauce Nantua (80ml). Finir d'un trait de crème fraîche et d'un brin de cerfeuil frais (facultatif). Service immédiat, température d'assiette ≥ +63°C. Grammage total portion : 140g (quenelle + sauce). Plat témoin : prélever 100g, conserver ≤ +3°C pendant 5 jours.

Astuces du chef

Organisation :
J-2 : Préparer le beurre d'écrevisses : mixer 500g de carapaces d'écrevisses avec 500g de beurre pommade bio, congeler en bûche. Conserver à -18°C. Réceptionner les quenelles de poisson (contrôle température ≤ +3°C à réception).
J-1 : Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et parures de brochet/cabillaud (valorisation complète). Réduire le vin blanc avec échalotes. Assembler la base de sauce Nantua, passer au chinois, réserver en liaison froide ≤ +3°C. DLC : 24h.
Jour J : Sortir les quenelles 30 min avant cuisson (retrait du froid max 2h avant service). Pocher les quenelles dans un court-bouillon à 85-90°C pendant 15-18 min (éviter l'ébullition forte = économie d'énergie). Vérifier température à cœur ≥ +63°C. Réchauffer la sauce Nantua à feu doux, monter au beurre d'écrevisses râpé. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : contrôler température à cœur des quenelles avant dressage.
EGAlim :
Conformité EGAlim : Privilégier quenelles de brochet Label Rouge (Bresse, Dombes) ou AB. Cabillaud MSC (pêche durable) obligatoire. Écrevisses : sourcing difficile en France, privilégier écrevisses européennes ou remplacer par queues de langoustines MSC bretonnes. Beurre et crème fraîche AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Vin blanc : AOC régional (Picpoul de Pinet, Entre-Deux-Mers). Échalotes : circuits courts PACA ou Val de Loire (saison : toute l'année, conservation longue).
Recette atteignant 35-40% de produits bio avec beurre, crème et farine AB. Respecte l'objectif 60% produits durables (MSC + Label Rouge + AOP). Alternative locale : remplacer les écrevisses par des crevettes grises de Méditerranée en saison (été).
Déclinaisons :
Texture modifiée : Mixer les quenelles cuites avec la sauce pour texture lisse (GEMRCN compatible personnes âgées). Alternative végétarienne : Quenelles de légumes (brocolis, carottes, panais) liées à la ricotta bio, sauce Nantua remplacée par une sauce crème aux champignons sauvages et estragon. Sans allergènes : Difficile (poisson, lait, crustacés structurants). Pour public sensible YOPI : cuire les quenelles à cœur > +65°C. Variante 100% bio : Possible avec quenelles AB, beurre/crème AOP bio, écrevisses bio (rares, coût élevé). Réduction portion animale : Servir 1 quenelle au lieu de 2, accompagner de légumes de saison vapeur (200g).

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 12.5gFat: 18.5gLipides saturés: 11.2gSodium: 420mgFibre: 0.3gSucre: 1.8g