Organisation :J-2 : Préparer le beurre d'écrevisses : mixer 500g de carapaces d'écrevisses avec 500g de beurre pommade bio, congeler en bûche. Conserver à -18°C. Réceptionner les quenelles de poisson (contrôle température ≤ +3°C à réception).J-1 : Préparer le fumet de poisson avec les arêtes et parures de brochet/cabillaud (valorisation complète). Réduire le vin blanc avec échalotes. Assembler la base de sauce Nantua, passer au chinois, réserver en liaison froide ≤ +3°C. DLC : 24h.Jour J : Sortir les quenelles 30 min avant cuisson (retrait du froid max 2h avant service). Pocher les quenelles dans un court-bouillon à 85-90°C pendant 15-18 min (éviter l'ébullition forte = économie d'énergie). Vérifier température à cœur ≥ +63°C. Réchauffer la sauce Nantua à feu doux, monter au beurre d'écrevisses râpé. Maintien en liaison chaude ≥ +63°C jusqu'au service. Point critique HACCP : contrôler température à cœur des quenelles avant dressage.EGAlim :Conformité EGAlim : Privilégier quenelles de brochet Label Rouge (Bresse, Dombes) ou AB. Cabillaud MSC (pêche durable) obligatoire. Écrevisses : sourcing difficile en France, privilégier écrevisses européennes ou remplacer par queues de langoustines MSC bretonnes. Beurre et crème fraîche AOP Charentes-Poitou ou Isigny. Vin blanc : AOC régional (Picpoul de Pinet, Entre-Deux-Mers). Échalotes : circuits courts PACA ou Val de Loire (saison : toute l'année, conservation longue).Recette atteignant 35-40% de produits bio avec beurre, crème et farine AB. Respecte l'objectif 60% produits durables (MSC + Label Rouge + AOP). Alternative locale : remplacer les écrevisses par des crevettes grises de Méditerranée en saison (été).Déclinaisons :Texture modifiée : Mixer les quenelles cuites avec la sauce pour texture lisse (GEMRCN compatible personnes âgées). Alternative végétarienne : Quenelles de légumes (brocolis, carottes, panais) liées à la ricotta bio, sauce Nantua remplacée par une sauce crème aux champignons sauvages et estragon. Sans allergènes : Difficile (poisson, lait, crustacés structurants). Pour public sensible YOPI : cuire les quenelles à cœur > +65°C. Variante 100% bio : Possible avec quenelles AB, beurre/crème AOP bio, écrevisses bio (rares, coût élevé). Réduction portion animale : Servir 1 quenelle au lieu de 2, accompagner de légumes de saison vapeur (200g).