Name: Quenelles de poisson sauce tomate
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 3 kg Quenelles de poisson; 1.5 L Sauce tomate maison; 50 g Herbes fraîches (persil; 4 pièces Œufs; 30 g Gluten

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Les quenelles de poisson représentent un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : portion maîtrisée, cuisson rapide, excellent apport protéique maigre. La sauce tomate maison (plutôt qu’industrielle) valorise cette préparation, réduit les additifs et renforce l’engagement EGAlim. Ce plat s’intègre parfaitement dans une politique de circuits courts en approvisionnant auprès de producteurs locaux de tomates et herbes fraîches.

Ce plat GEMRCN P1 combine régularité de production, rentabilité économique et conformité réglementaire EGAlim. Les quenelles maison (préparées à partir de chair brute et œufs frais) offrent une alternative premium aux versions surgelées industrielles. L’ajout d’herbes fraîches en finition et une sauce tomate 100% brute consolident la démarche de qualité nutritionnelle et environnementale attendue en restauration collective durable.

Quenelles de poisson sauce tomate

Quenelles poisson sauce tomate : plat GEMRCN P1 (poissons) à base de quenelles fraîches pochées et sauce tomate maison. Production fluide, portion régulée, excellent rapport nutrition/coût. Facile à adapter en circuits courts et conforme EGAlim avec sauce 100% bio locale.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Pochage

Ingrédients

3 kg Quenelles de poisson
1.5 L Sauce tomate maison
50 g Herbes fraîches (persil
4 pièces Œufs
30 g Gluten

Instructions

J-1 : Cuire sauce tomate maison (tomates fraîches ou conserverie locale) 20 min à feu moyen, assaisonnement réduit (sel 5-6 g/kg), refroidir immédiatement (shock thermique +63 → +10°C en <2h), conserver chambre froide ≤+3°C max 48h. Test microbiologique recommandé si production >200 couverts.
Jour J 2h avant service : Sortir quenelles de congélation, maintenir liaison froide ≤+3°C. Préparer bain-marie de réchauffage (sauce tomate à +75°C minimum).
30 min avant service : Porter eau pointe à ébullition (75-78°C frémissement, non roulante). Plonger quenelles délicatement. Pochage 8-10 min. Vérifier cuisson : piqûre thermique cœur ≥63°C avant dressage.
Dressage : Assiette chaude (≥63°C). Déposer 3-4 quenelles par couverts, napper sauce tomate chaude (≥63°C). Herbes fraîches (persil, basilic) en finition au moment du service. Garniture de couleur : olives noires ou julienne carotte cuite.
Service : Livraison chaude (≥63°C) immédiate. Traçabilité : lot quenelles + date sauce. Gestion déchets : valoriser parures poisson en court-bouillon maison (fonds restaurant durable).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs.