Les quenelles de poisson représentent un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale : portion maîtrisée, cuisson rapide, excellent apport protéique maigre. La sauce tomate maison (plutôt qu’industrielle) valorise cette préparation, réduit les additifs et renforce l’engagement EGAlim. Ce plat s’intègre parfaitement dans une politique de circuits courts en approvisionnant auprès de producteurs locaux de tomates et herbes fraîches.
Ce plat GEMRCN P1 combine régularité de production, rentabilité économique et conformité réglementaire EGAlim. Les quenelles maison (préparées à partir de chair brute et œufs frais) offrent une alternative premium aux versions surgelées industrielles. L’ajout d’herbes fraîches en finition et une sauce tomate 100% brute consolident la démarche de qualité nutritionnelle et environnementale attendue en restauration collective durable.
Quenelles de poisson sauce tomate
Quenelles poisson sauce tomate : plat GEMRCN P1 (poissons) à base de quenelles fraîches pochées et sauce tomate maison. Production fluide, portion régulée, excellent rapport nutrition/coût. Facile à adapter en circuits courts et conforme EGAlim avec sauce 100% bio locale.
Equipements
- Pochage
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Poissons (Quenelles de poisson, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Quenelles de poisson (crustacés, œufs, soja, céleri, moutarde) ; Sauce tomate maison (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 3 kg Quenelles de poisson
- 1.5 L Sauce tomate maison
- 50 g Herbes fraîches (persil, basilic)
Instructions
- J-1 : Cuire sauce tomate maison (tomates fraîches ou conserverie locale) 20 min à feu moyen, assaisonnement réduit (sel 5-6 g/kg), refroidir immédiatement (shock thermique +63 → +10°C en <2h), conserver chambre froide ≤+3°C max 48h. Test microbiologique recommandé en cas de production en volume.
- Jour J 2h avant service : Sortir quenelles de congélation, maintenir liaison froide ≤+3°C. Préparer bain-marie de réchauffage (sauce tomate à +75°C minimum).
- 30 min avant service : Porter eau pointe à ébullition (75-78°C frémissement, non roulante). Plonger quenelles délicatement. Pochage 8-10 min. Vérifier cuisson : piqûre thermique cœur ≥63°C avant dressage.
- Dressage : Assiette chaude (≥63°C). Déposer 3-4 quenelles par couverts, napper sauce tomate chaude (≥63°C). Herbes fraîches (persil, basilic) en finition au moment du service. Garniture de couleur : olives noires ou julienne carotte cuite.
- Service : Livraison chaude (≥63°C) immédiate. Traçabilité : lot quenelles + date sauce. Gestion déchets : valoriser parures poisson en court-bouillon maison (fonds restaurant durable).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation sauce tomate maison (cuisson 20 min, refroidissement immédiat à +10°C, conservation chambre froide 48h max). Quenelles stockées à -18°C. Jour J : Dressage assiettes, pochage 8-10 min à 75-78°C (vérifier cœur ≥63°C), garniture fraîche au moment du service. HACCP : température pointe cœur quenelle avant/après cuisson, liaison froide sauce ≤+3°C avant réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : sauce tomate 100% bio et circuits courts recommandés (tomates fermières régionales, herbes aromatiques AMAP). Quenelles : certifier 100% poisson blanc de pêche durable (MSC recommandé) + œufs bio. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : quenelles ricotta-épinard ou tofu nature pour le public végétarien.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée fin pour dysphagie) : quenelles écrasées + sauce lissée. Alternative végétarienne : quenelles ricotta-épinards maison (œuf, mie pain, ricotta). Variante bio : quenelles et sauce 100% bio certifié. Sans gluten : pain sans gluten dans les quenelles maison ou fécule de maïs.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
