Le soufflé au poisson impressionne sur la ligne de self, mais il punit la moindre impatience. Toute la technique tient dans l’incorporation des blancs montés et dans le timing du service : un soufflé qui attend s’effondre en quelques minutes. Le plat se prépare en deux temps : la base de poisson et de béchamel la veille, refroidie en cellule, puis le montage des blancs et la cuisson au plus près du passage en salle. Le point de vigilance porte sur la cuisson du poisson, qui doit rester délicate pour ne pas rendre d’eau dans la béchamel et compromettre la tenue du soufflé.
Soufflé au poisson
Soufflé au poisson : plat technique GEMRCN P1 valorisant poisson blanc frais et œufs bio. Cuisson vapeur basse température préservant nutriments et texture légère. Conforme EGAlim avec circuits courts possibles (poisson régional, œufs fermiers).
Equipements
- cuiseur vapeur
- marmite à double enveloppe
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- batteur-mélangeur
- four
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Poisson blanc, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Lait, Fromage râpé, Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Poisson blanc
- 20 pièces Œufs
- 800 ml Lait
- 200 g Farine
- 300 g Fromage râpé
- 10 g Herbes fraîches
- 250 g Beurre 200 g pour le roux de la béchamel, le reste pour graisser les bacs
Instructions
- Pocher le poisson blanc au cuiseur vapeur, en vapeur douce, jusqu'à ce qu'il se détache à la fourchette. L'égoutter soigneusement, le laisser tiédir puis l'émietter finement en retirant toutes les arêtes.
- Réaliser la béchamel : fondre le beurre dans la marmite à double enveloppe, ajouter la farine et cuire quelques instants en remuant sans cesse. Verser le lait progressivement en fouettant, jusqu'à obtenir une sauce lisse et épaisse. Assaisonner.
- Hors du feu, incorporer le fromage râpé dans la béchamel chaude jusqu'à ce qu'il fonde complètement. Ajouter le poisson émietté et mélanger délicatement.
- Répartir l'appareil en bacs GN peu épais et le refroidir en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus. Le filmer et le stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, détendre l'appareil froid au fouet. Séparer les blancs des jaunes d'œufs, puis incorporer les jaunes et les herbes fraîches ciselées dans l'appareil en mélangeant bien.
- Monter les blancs en neige ferme au batteur-mélangeur, jusqu'à obtenir un pic rigide.
- Incorporer une première partie des blancs montés dans l'appareil en mélangeant vigoureusement pour le détendre, puis ajouter le reste des blancs en deux fois, à la spatule, par mouvements lents du bas vers le haut, pour ne pas les casser.
- Beurrer les bacs GN ou les moules de service, les remplir de l'appareil jusqu'au bord et lisser la surface.
- Enfourner immédiatement et cuire au four, jusqu'à ce que le soufflé gonfle et dore en surface et que le centre soit pris, la sonde à cœur confirmant une température d'au moins 75 °C.
- Servir sans attendre, dès la sortie du four : le soufflé commence à retomber en quelques minutes.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Incorporer toujours la première partie des blancs montés sans ménagement, pour détendre l'appareil : c'est ce geste qui permet ensuite de plier le reste des blancs en douceur sans les casser.
Organisation : J-1 : pocher le poisson, réaliser la béchamel, y incorporer le fromage râpé et le poisson émietté, puis refroidir l'appareil en cellule et le stocker en chambre froide. Jour J : détendre l'appareil, incorporer les jaunes et les herbes, monter les blancs, mouler et enfourner une première fournée à l'ouverture, puis relancer des cuissons pendant le service : un soufflé ne se maintient pas, il se sert à la sortie du four.
Points de maîtrise : L'arrêté impose de conserver le poisson blanc frais à +2 °C au plus. L'arrêté impose un refroidissement rapide de l'appareil à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). À la cuisson du jour J, le GBPH recommande au moins 75 °C pour le réchauffage des plats préparés ; l'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, une consommation le jour même et jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Version végétarienne : remplacer le poisson blanc par des champignons de Paris émincés et poêlés, sur la même base de béchamel.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
