Organisation : J-1 : Préparation du fumet de poisson bio à partir des parures (60 min à feu doux, conservation ≤+3°C max 24h). Jour J : Cuisson du poisson blanc (55-60°C cœur, 12-15 min vapeur douce). Montage des blancs en neige 15 min avant service. Cuisson soufflé 22-25 min à 190°C jusqu'à +78°C cœur. Démoulage et service immédiat (stabilité 3-4 min max).EGAlim : Poisson blanc bio ou ASC certifié (20-25% du coût matière) / Œufs bio France (obligation écolabel) / Lait et fromage bio ou fermier AOP (50% produits durables atteint). Fumet maison valorise 100% des parures. Recommandation : poisson de la côte Méditerranée (circuits courts Sud-Est) ou aquaculture bio Bretagne.Déclinaisons : Soufflé aux champignons sauvages (alternative végétarienne, même technique). Soufflé sans gluten : remplacer farine T65 bio par fécule de maïs ou farine de riz (même ratio). Texture modifiée (mâchage facile) : réduire poisson en purée fine, ajouter 2% de gélatine, cuire 30 min à 170°C.